Změny vývoje mikroflóry během výroby a skladování masného výrobku

Bc. Iveta Kalousová

Master's thesis

Changes in the Development of Microflora During Production and Storage of Meat Product

Abstract:

V této práci byla zkoumána mikroflóra fermentovaného masného výrobku (Paprikáš) vy-robeného dvěma odlišnými technologiemi klasickou a Quick-Dry-Slice (QDS) technolo-gií. Cílem bylo zhodnotit druhové zastoupení a růst technologicky významných mikroor-ganizmů v průběhu výroby a skladování salámů. K tomu bylo využito kultivačních metod i techniky PCR-DGGE. Součástí práce byla optimalizace izolace bakteriální DNA z potravin. Také byly nalezeny dva úseky genu pro 16S rRNA a k nim vhodné gradienty denaturačních činidel poskytující dobré výsledky. V salámech byla prokázaná výrazná dominance bakterií mléčného kvašení v průběhu celého období zrání i skladování. QDS proces a balení salámů v modifikované atmosféře (70 % CO2 + 30 % O2) prodloužilo živo-taschopnost mikroorganizmů. U všech vzorků byly nejčastěji identifikovanými bakteriemi Lactobacillus curvatus a Lactobacillus sakei. Jiné bakteriální rody, kromě laktobacilů, se nepodařilo stanovit. Další výzkumná činnost by se proto měla zaměřit na hledání dalších vhodných úseků genu pro 16S rRNA.

Abstract:

In this work, the microflora of fermented meat products (Paprikáš) produced by two diffe-rent techniques (classical and Quick-Dry-Slice) was investigated. The aim was to evaluate species diversity and growth of technologically important microorganism during producti-on and storage of fermented meat products. The cultivation methods and PCR-DGGE technique was used. One part of this work was targeted to optimize isolation of bacterial DNA from foods. Two sections of the 16S rRNA gene and thereto appropriate gradients of denaturating agents were also found. These parameters gave the best results. The lactic acid bacteria were dominante in sausages during the whole period of maturation and sto-rage. The QDS process and packaging sausages in modified atmosphere (70 % CO2 + 30 % O2) extended viability of microorganisms. The Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sakei were most frequently identified bacteria in all samples. Other bacterial genera weren't determined in sausages, only lactobacilli. Next research should therefore focus to finding another appropriate sections of the 16S rRNA gene.

Keywords

fermentované masné výrobky, mikroflóra, Quick-Dry-Slice, PCR-DGGE

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 5. 2016

Accessible from:: 3. 5. 2016

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology