Izolace mikroorganizmů degradujících biogenní aminy z fermentovaných masných výrobků

Dagmar Bábková

Bakalářská práce

Isolation of Biogenic Amines Degrading Microorganisms from Fermented Meat Products

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá izolací mikroorganismů degradujících biogenní aminy z fermentovaných výrobků. Teoretická část zahrnuje popis biogenních aminů, jejich cha-rakterizaci, výskyt a význam v potravinách a popis mikroorganismů degradujících bio-genní aminy. Praktická část se zabývá izolací degradujících mikroorganismů z fermentovaných mastných výrobků a následným vyhodnocením výsledků. Bylo izolo-váno 36 kmenů a byla ověřena jejich degradační schopnost pomocí vysokoúčinné kapali-nové chromatografie s UV detekcí po předcházející derivatizaci dansylchloridem. V celém experimentu byl nejlépe degradovaným aminem putrescin, nejhůře degradova-ným aminem kadaverin. Největší degradační schopnost vykazoval kmen XY7, který byl izolován z Poličanu, u kterého koncentrace všech sledovaných aminů poklesla minimálně o 85%. Nejlépe degradoval histamin, obsah byl snížen o 95%.

Abstract:

The aim of this bachelor thesis is the isolation of biogenic amines degrading microorgan-isms from fermented meat products. The theoretical part describes the biogenic amines, their characterization, occurrence and importance in food and the description of microor-ganisms degrading biogenic amines. Practical part deals with isolation of microorgan-isms degrading biogenic amines from fermented meat products and evaluation of our results. We isolated 36 strains and verified their degradation ability by high performance liquid chromatography with UV detection after previous dansyl chloride derivatization. Throughout the experiment, the most degraded amine was putrescine, the worst degraded amine cadaverine. Strain XY7 was izolated from Poličan, showed the greatest degrada-tion ability. The concentration of all the monitored amines decreased by at least 85%. The best degraded was histamine, its content was reduced by 95%.

Klíčová slova

Biogenní aminy, mikroorganismy, degradace, fermentované masné výrobky, izolace

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 5. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin