Význam pochutin ve výživě a kulinárních úpravách potravin

Dana Žížalová

Bachelor's thesis

Significance of spicy, cocoa, tea and coffee in nutrition and culinary processing of foods

Abstract:

Pochutiny jsou nedílnou součástí každodenní stravy lidí. Jedná se o poživatiny, kteréve většině případů nemají žádnou nutriční hodnotu. Přesto jsou konzumovány pro jejichnápadnou chuť a vůni, za účelem povzbuzení centrální nervové soustavy a v některýchpřípadech i pro jejich léčebné účinky.Do pochutin konzumovaných pro organoleptické vlastnosti lze zařadit koření a bylinky.Jsou to čerstvé či sušené části rostlin, jichž se nejčastěji používá při přípravě různých pokrmůa nápojů. Mimo to má koření s bylinkami uplatnění také v cukrářském a konzervárenskémodvětví. Využívají se v tradiční medicíně a některé jsou složkami v lécích či doplňcích stravy.Mají mnoho fyziologických účinků. Stimulují trávicí šťávy, a tím podporují chuť k jídlu, působíantioxidačně, antivirově a antibakteriálně. Některé druhy koření tlumí růst karcinomu a kvůlitomuto účinku jsou vyhledávány. Do této skupiny se řadí například zázvor, pepř a bobkový list.Za specifickou chuť, vůni a barvu jsou zodpovědné sekundární metabolity rostlin, mezi kterépatří například silice, třísloviny, glykosidy, alkaloidy a jiné sloučeniny. Silice je nejdůležitějšía zároveň léčebnou složkou, a proto je používána ve farmakologickém průmyslu.Do senzorických pochutin lze zařadit dále ochucovadla jako je hořčice, ocet a kečup, jež majínutriční hodnotu. Slouží podobně jako koření k dochucení a zvýraznění chuti pokrmů.Povzbuzující pochutiny jsou poživatiny s výživovou hodnotou, do nichž patří čaj, maté,kakao a káva. Oproti koření je chuť těchto pochutin ovlivňována způsobem zpracování, a dálenapříklad podnebím, způsobem uskladnění i dalšími faktory. Tyto pochutiny jsou nejčastějikonzumovány ve formě nápoje, ale také pastilek a kakao též ve formě čokolády. Mají osvěžujícía stimulační účinek na nervový systém, ale též na činnost srdce. Čaj a kakao působí jakoantioxidanty. Hlavními účinnými látkami jsou alkaloidy kofein, theobromin a theofylin.Pochutiny nemají pouze pozitivní účinky. Některé naopak nejsou vhodné pro těhotnéa kojící ženy, děti anebo osoby se zdravotním omezením. Také by neměly být užíványve velkých dávkách, neboť mohou u některých jedinců vyvolat alergické reakce.

Abstract:

Stimulants are anintegral part of people's daily diet. These are eatable and drinkable foodstuff that in most cases have no nutritional value. Nevertheless they are consumed for their striking distinctive taste and smell, to stimulate the central nervous system and in some cases for their therapeutic effects.Spices and herbs are commonly included in those stimulants which are consumed for their organoleptic properties. These are either fresh or dried parts of plants that are most useable for the preparation of various drinks and meals. In addition, spices and herbs are also used in the confectionery and canning industries. These stimulants are widely used in traditional medicine and some are being used as ingredients in medicines or food supplements. They have many physiological effects. They stimulate the digestive juices and thus encourage appetite, act as antioxidants, and have antiviral and antibacterial effect. Secondary plant metabolites, such as essential oils, tannins, glycosides, alkaloids and other compounds are responsible for the specific taste, smell and colour. The most important of them all is the essential oil, which is used as a therapeutic ingredient in the pharmaceutical industry.Flavourings such as mustard, vinegar, and ketchup, which have some nutritional value and are also included in the sensory stimulants. These serve as a spice to flavour and enhance the taste of dishes.Energizing stimulants are nutritional foods that include maté, cocoa coffee and tea. These stimulants are most often consumed in a form of a beverage, but also in a form of lozenge. Cocoa is also highly consumed in a form of chocolate. They have the aforementioned refreshing and stimulating effect on the nervous system, but also on the heart's activity. Tea and cocoa act as antioxidants. Their main active ingredients are the alkaloids caffeine, theobromine and theophylline.Not all stimulants show positive effects. Such as those, which, are not suitable for chidren, pregnant or nursing women and people with disabilities. Because of some of these negative effects they should not be taken in such large doses thus causing allergic reactions in some individuals.

Keywords

koření, káva, čaj, kakao, antioxidanty, antinutriční látky

Keywords

coffee, tea, cocoa, antioxidants, antinutritional substances, spice

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs