Porovnání výroby bílých vín v sudech s různým geografickým původem dřeva

Ing. Miloš Vidlář

Disertační práce

Comparison of the production of white wines in barrels with different geographical origins of wood

Anotace:

Předložená disertační práce se zabývá porovnáním vín z pěti odrůd révy vinné (Vitis vinifera, L.) vytvořených ve dvanácti vybraných různých sudech typu barrique s rozdílným geografickým původem pomocí chromatografických technik a senzorického hodnocení a studiem vlivu geografického původu a technologie výroby na výsledné víno. Pro porovnání bylo vybráno dvanáct sudů ze sedmi bednářství (Berthomieu CM N, Cadus Access, Cadus Equilibre, Ermitage CM B, Francois Freres B M, Nadalie Perle blanche, Seguin Moreau caucasian classic M, Seguin Moreau Fraicheur ML TH, Seguin Moreau Icon Blanc ML, Seguin Moreau Icon Blanc ML Aquaflex, Stockinger Y LDL, Stockinger P LDL) a pět odrůd révy vinné (Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský, Chardonnay, Sauvignon, Pálava). V rámci této práce bylo pro každou z pěti odrůd použito 12 různých barikových sudů ze sedmi bednářství ve dvou opakováních, tj. 120 sudů (5 × 2 × 12) v každém ze sledovaných ročníků. Lišily se výrobcem, původem dřeva i intenzitou ožehnutí. V letech 2016 a 2017 byla vytvořena vína, která fermentovala a následně zrála dvanáct měsíců na veškerých kalech se snahou co nejméně používat enologické zásahy a minimalizovat výsledný obsah celkového SO2. Po ukončení dvanáctiměsíčního zrání bylo víno stočeno ze sudů do nerezových nádrží o objemu 428 l (2 x 225 l). V těch víno zrálo další 4 měsíce. Následně proběhlo lahvování. U všech vín byly stanoveny základní chemické parametry již od stádia moštu. Následně byly v hotových (nalahvovaných) vínech kromě základních parametrů analyzovány obsahy lignanů (VZ, RV, Ch, Sg oba ročníky a Pá jen ročník 2016) jež patří mezi fenolové sloučeniny, a především obsahy těkavých sloučenin (jen u odrůd VZ, RV, Ch, Sg) extrahovaných ze dřeva, které jsou smyslově důležité a mají zásadní vliv na vnímání kvality vína vytvořeného v sudu (furfural, 5-methylfurfural, furfurylalkohol, guajakol, 4-methylguajakol, trans-whisky lakton, cis-whisky lakton, vanilin). Následně byla vína senzoricky hodnocena v několika opakováních. Senzorický vjem byl hodnocen stobodovou stupnicí a také slovním vyjádřením hodnotitelů. Tato hodnocení byla srovnávána na základě průměrných hodnot a také statisticky vyhodnocena. Výsledky této práce prokázaly vliv technologie výroby sudů ze dřeva stejného geografického původu na množství vybraných látek ve víně a tím i jeho složení a organoleptické hodnocení v prvním i ve druhém roce použití sudů. Na základě obsahu trans-whisky laktonu ve vínech ze sudů Seguin moreau caucasian classic M (A) lze u zkoumaných sudů potvrdit vliv geografického původu dřeva na množství vybraných látek obsažených ve víně. Naše zjištění potvrdilo významně vyšší obsah transwhisky laktonu v kavkazském dubu oproti ostatním evropským dubům. Podíl zjišťovaných látek ve vínech v průměrném hodnocení všech sudů a vín při druhém použití sudů se podle jednotlivých sloučenin nacházel v rozsahu od 11,4 % do 36,5 % při porovnání s novými sudy. Studie lignanů potvrdila naši hypotézu o vlivu technologie výroby dřevěných sudů na koncentrace hlavních dubových lignanů v následném víně.

Abstract:

The present dissertation deals with the comparison of wines made from five grape varieties (Vitis vinifera, L.) produced in twelve selected barriques of different geographical origins using chromatographic techniques and sensory evaluation and the study of the influence of geographical origin and production technology on the resulting wine. Twelve barrels from seven cooperages were selected for comparison (Berthomieu CM N, Cadus Access, Cadus Equilibre, Ermitage CM B, Francois Freres B M, Nadalie Perle blanche, Seguin Moreau caucasian classic M, Seguin Moreau Fraicheur ML TH, Seguin Moreau Icon Blanc ML, Seguin Moreau Icon Blanc ML Aquaflex, Stockinger Y LDL, Stockinger P LDL) and five grape varieties (Grüner Veltliner, Riesling, Chardonnay, Sauvignon, Pálava). For each of the five varieties, 12 different barriques were used in two repetitions, i.e. 120 barrels (5 × 2 × 12) in each of the observed vintages. They differed in terms of producer, origin of wood and intensity of toasting. In 2016 and 2017, wines were made that were fermented and then aged for twelve months on all lees in an effort to eliminate oenological intervention and minimize the resulting total SO2 content. At the end of the twelve months of aging, the wine was racked from barrels into 428L stainless steel tanks (2 x 225L). In these the wine was aged for another 4 months. Then the bottling took place. The basic chemical parameters of all wines were determined from the must stage. Subsequently, in addition to the basic parameters, the finished (bottled) wines were analysed for the content of lignans (GV, R, CH, SG both vintages and Pal only the 2016 vintage), which belong to phenolic compounds, and especially for the content of volatile compounds (only for the GV, R, CH, SG) extracted from the wood, which are important for senses and have a major influence on the perception of the quality of the wine produced in the barrel (furfural, 5-methylfurfural, furfuryl alcohol, guaiacol, 4-methylguaiacol, trans-whisky lactone, cis-whisky lactone, vanillin). Subsequently, the wines were sensorily evaluated in several replicates. The sensory perception was evaluated by a 100-point scale and also by verbal comments of the evaluators. These ratings were compared on the basis of average values and also statistically assessed. The results of this work showed the influence of the production technology of wooden barrels of the same geographical origin on the amount of selected substances in the wine and thus its composition and organoleptic evaluation in the first and second year of use of the barrels.

Klíčová slova

dub, těkavé sloučeniny, lignany, zrání, víno, senzorická analýza

Keywords

Volatile compounds, Lignans, Maturation, Wine, Sensory analysis, Oak

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 6. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Miloš Michlovský, DrSc.
• Oponent: Lubomír Lampíř, doc. Ing., Ph.D., Štefan Ailer, Ph.D., Aleš Lebeda

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Doktorský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Zahradnictví