Srovnání čiřicí schopnosti vybraných čiřidel.

Bc. Ing. Valéria Marko

Diplomová práce

Comparison of finig ability selected fining agents

Anotace:

Diplomová práce byla vypracována na Mendelově univerzitě v Brně, Zahradnické fakultě v Lednici, Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů v letech 2014 - 2016. Cílem bylo u vybraných čiřidel před a po jejich aplikaci do vína sledovat a popsat jejich vliv na změny v bílkovinné stabilitě a v obsahu některých důležitých lítek ve víně jako jsou polyfenoly a antokyaniny. Dále senzoricky zhodnotit čirost a změny barevnosti vína před a po čiření. Při čiření dochází i k odstranění látek, které jsou ve víně žádoucí. Při analýze veškerých polyfenolů a antokyaninů po čiření vzorků bílých, červených a růžových vín, byly zaznamenány statisticky významné ztráty těchto látek v rozsahu 13 - 33 % z původních hodnot. Po srovnání čiřicí schopnosti vybraných čiřidel můžeme pro bílé vína doporučit bentonit Majorbenton B a směsné čiřidlo Vinosil Plus, pro červená vína albumin ALbuvin a pro růžová vína albumin Albuvin.

Abstract:

Diploma thesis was drawn up at Mendel University in Brno, Faculty of Horticulture in Lednice, the Institute of Post-Harvest Technology of Horticultural Products in 2014 - 2016. The purpose of this work was to observe and analyse the influence of selected fining agents on protein stability changes, the concentration of the certain important substances in wine such as polyphenols and anthocyanins before and after their application. Furthermore, organoleptically evaluated clarity and colour changes before and after their wine clarification. During fining process some important substances for the wine are eliminated. Within the analysis of complex polyphenols and anthocyanins after fining process of white, red and rosé wines, the statisticaly significant losses of these substances were recorded in the range of 13 - 33 % of their original value. After comparison the ability of fining agents for white wine can be recommended bentonite Majorbenton B and mixed product Vinosil Plus, for red wines albumin Albuvin and for rosé wines albumin Albuvin.

Klíčová slova

čiřidla, intenzita barvy, čiření, odstín, termolabilní bílkoviny, polyfenoly, antokyaniny, senzorické hodnocení

Keywords

fining process, fining agents, colour density, colour hue, thermolabile proteins, polyphenols, anthocyanins, sensory evaluation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Josef Balík, Ph.D.
• Oponent: Aleš Urbánek, Ing.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií