Technologie výroby a kvalitativní parametry sýrů parmezánového typu

Sára Karpsteinová

Bakalářská práce

Production technology and quality parameters of parmesan type cheeses

Anotace:

Tato bakalářská práce je věnována tématu: Technologie výroby a kvalitativní parametry sýrů parmezánového typu. První část literární rešerše se zabývá obecnou charakteristikou sýrů parmezánového typu. Ve druhé části jsou popsány vstupní suroviny, a to mléko, syřidlo, mléčné kultury a sůl. Další část práce je zaměřena na technologii výroby sýrů parmezánového typu. Mezi jednotlivé kroky výroby patří: příprava suroviny, výroba sýřeniny, lisování a formování, solení a zrání. Následuje část, která pojednává o ochranných známkách Evropské unie, mezi které spadají: chráněné označení původu (CHOP), chráněné zeměpisné označení (CHZO) a zaručená tradiční specialita (ZTS). V další části jsou popsány konkrétní sýrařské země a jednotliví zástupci sýrů parmezánového typu. Z Itálie je to sýr Grana Padano, Parmigiano Reggiano a Pecorino, dále je to švýcarský Sbrinz, litevský Džiugas a český sýr Gran Moravia. Poslední část se věnuje senzorickým parametrům sýrů Gran Moravia Vecchio a Parmigiano Reggiano.

Abstract:

This bachelor thesis is dedicated to the topic: Production technology and quality parameters of parmesan type cheeses. The first part of the literature search deals with the general characteristics of Parmesan type cheeses. The second part describes the input raw materials, namely milk, rennet, milk cultures and salt. The next part of the thesis focuses on the technology of Parmesan cheese production. The individual steps of production include: preparation of the raw material, production of the curd, pressing and moulding, salting and maturation. This is followed by a section on European Union trademarks, which include: Protected Designation of Origin (PDO), Protected Geographical Indication (PGI) and Traditional Speciality Guaranteed (TSG). The next section describes the specific cheese-producing countries and the individual representatives of Parmesan type cheese. The cheese types are Grana Padano, Parmigiano Reggiano and Pecorino from Italy, Sbrinz from Switzerland, Džiugas from Lithuania and Gran Moravia from the Czech Republic. The last section deals with the sensory parameters of Gran Moravia Vecchio and Parmigiano Reggiano.

Klíčová slova

mléko, ochranné známky Evropské unie, výroba, zrání, sýry parmezánového typu

Keywords

milk, production, maturation, parmesan type cheeses, European Union trademarks

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 7. 6. 2022
• Vedoucí: Ing. Alena Saláková, Ph.D.
• Oponent: Eva Vítová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin