Vazba mezi vlastnostmi suroviny a kvalitou čokoládových pomazánek

Bc. Kateřina Kartáková

Diplomová práce

Relation between characteristics of ingredients and quality of chocolate spreads

Anotace:

Diplomová práce se zabývá vazbou mezi vlastnostmi suroviny a kvalitou čokoládových pomazánek. V rešeršní části byla charakterizována čokoládová pomazánka a suroviny používané pro jejich výrobu. Dále je zaměřena na metody používané pro hodnocení jejich kvality a vazbu mezi surovinami a kvalitou čokoládových pomazánek. Praktická část se věnuje výrobě třech šarží pomazánek o stejné receptuře, lišící se pouze v použitém tuku. Zabývá se vlivem tuku na texturní vlastnosti pomazánek, jako je tuhost, roztíratelnost a přilnavost. V poslední řadě pak určit vliv tuků na stabilitu výrobků při skladování. Z výsledků je patrné, že použité tuky výrazně ovlivňují výrobky, přičemž pomazánka s palmovým tukem vykazovala nejlepší výsledky. Směsný tuk byl vyhodnocen jako nevhodný pro přípravu pomazánek.

Abstract:

The diploma thesis deals with relation between characteristics of ingredients and quality of chocolate spreads. In the research part, chocolate spread and raw materials used for their production were characterized. It also focuses on the methods used to assess their quality and the link between raw materials and the quality of chocolate spreads. The practical part deals with the production of three types of spreads according to the same recipe, differing only in the fat used. It deals with the effect of fat on the textural properties of spreads, such as stiffness, spreadability and adhesion. Lastly, to determine the effect of fats on the stability of products during storage. The results show that the fats used have a significant effect on the products, with the palm fat spread showing the best results. Mixed fat was judged unsuitable for the preparation of spreads.

Klíčová slova

Čokoládové pomazánky, tuk, texturní vlastnosti

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2023

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -