Listová a stonková zelenina - nutriční a gastronomický význam

Gabriela Gaubová

Bakalářská práce

Leaf and Stem Vegetables - Nutritional and Gastronomic Importance

Anotace:

Bakalářská práce je zaměřena na listovou a stonkovou zeleninu, především na nutriční a gastronomický význam. Stonková a listová zelenina obsahuje cenné zdroje živin, jako jsou vitaminy, minerální prvky, vláknina, chlorofyl. Je také uznávána za své antioxidační vlastnosti. Aby bylo možné zhodnotit přínosy pro zdraví člověka, v praktické části byla provedena analýza, v nichž byla stanovena antioxidační kapacita a obsah polyfenolických látek ve 100% zeleninových šťávách u 7 vzorků, které byly čerstvé a pasterované. Bylo zaznamenáno, že pasterované zeleninové šťávy mají vyšší antioxidační aktivitu, naopak u čerstvých zeleninových šťáv byl analyzován vyšší obsah polyfenolů než u pasterovaných.

Abstract:

Bachelor thesis is focused on leaf and stem vegetables, especially for nutritional and gastronomic importance. Stem and leaf vegetables contain valuable source of nutrients such as vitamins, mineral elements, fiber, chlorophyll. It is also recognized as its antioxidant properties. In order to evaluate the benefits for human health, an analysis was carried out in the practical part, which determined the antioxidant capacity and the content of polyphenols in 100% vegetable juices in 7 samples which were fresh and pasteurized. It was noted that pasteurized vegetable juices have a higher antioxidant activity, whereas higher fresh polyphenols have been analyzed for fresh vegetable juices than pasteurized.

Klíčová slova

listová a stonková zelenina, nutriční a gastronomický význam, antioxidační kapacita, polyfenoly, zeleninové šťávy

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie a řízení v gastronomii