Vady drůbežího masa

Monika Rumanová

Bakalářská práce

Poultry meat defects

Anotace:

Bakalářská práce pojednává o kvalitě masa drůbeže se zaměřením na vady drůbežího masa. Mezi významné charakteristiky kvality drůbežího masa patří zejména vzhled drůbežího masa a jeho vady, barva drůbežího masa a kůže, textura masa a také jeho chuť a vůně. Nejčastějšími vadami drůbežího masa jsou jakostní odchylky PSE a DFD. Zlepšení funkční kvality PSE masa lze dosáhnout jeho mícháním s masem normálním, použitím do výrobků, jejichž kvalitu toto maso neovlivnilní a dále úpravou jeho pH pomocí solí a fostátů. Maso s DFD vadou je třeba vzhledem k vysoké mikrobiologické nestabilitě urychleně zpracovat do tepelně opracovaných produktů. Snížení výskytu vadného masa lze dosáhnout omezením stresových faktorů během zpracovatelského procesu a také dodržováním technologických zásad během jednotlivých operací, které následují po poražení drůbeže.

Abstract:

This bachelor thesis deals with poultry meat quality focusing on the poultry meat defects. Among the important characteristics of the poultry meat quality includes especially the appearance of the poultry meat and its defects, the poultry meat colour and skin colour, meat texture and its flavour. The most common defects of the poultry meat are quality deviations PSE and DFD. Improvement functional quality PSE meat can be achieved by mixing it with normal meat, application to products, whose are not effected by this meat and also adjustment its pH by salts and phosphates. Meat with DFD defects is necessary due to the high microbiological volatility process swiftly into the heat -- treated products. With reducing the incidence of defective meat can be achieved by reducing stress factors during the manufacturing process as well as adherence to the principles of technology during the various operations that follow after the slaughter.

Klíčová slova

vady masa, drůbeží maso, faktory působící na výskyt vad, drůbež, postmortální procesy

Keywords

poultry meat, meat defects, factors affecting the occurence of defects, poultry, postmortal processes

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin