Změny ve složení a technologických vlastnostech kravského mléka v průběhu dojeni

Růžena Vávrová

Bachelor's thesis

Changes in the composition and technological properties of cow's milk during milking

Abstract:

Cílem této bakalářské práce byla analýza změn ve složení a technologických vlastnostech kravského mléka v průběhu dojení. Součástí práce byl praktický výzkum na farmě a následné rozbory vzorků mléka získaných od čtyř krav. Vzorky byly odebírány v průběhu dojení pomocí speciální konve, která umožnila rozdělit mléko do čtyř frakcí. 1.frakce byla získána na začátku dojení, 2. a 3. v průběhu a 4. frakce na konci dojení. Průměrné hodnoty odebíraných vzorků mléka byly následující: množství mléka 1,72 kg, obsah tuku 4,1 %, obsah bílkovin 3,09 %, laktóza 4,62 %, tukuprostá sušina 8,41 %, popel 0,69 %, hustota 28,51 kg/l, voda 1,11 %, bod mrznutí -0,538 °C, syřitelnost 136,59 sec a kvalita sýřeniny 1,47. Z výsledků tohoto výzkumu mohu konstatovat, že vliv jednotlivé frakce mléka vysoce průkazně ovlivnil jeho množství, obsah tuku, hustotu, procento vody a bod mrznutí mléka. U ostatních sledovaných složek byl vliv neprůkazný. Individualita dojnice průkazně ovlivnila pouze množství mléka. Skutečnost, zda bylo mléko získáno v létě či v zimě ovlivnilo průkazně obsah tuku, bílkovin, laktózy, tukuprosté sušiny, popela, hustotu, procento vody a bod mrznutí mléka. Zbývající sledované parametry byly ovlivněny neprůkazně.

Abstract:

The aim of this thesis was to analyze changes in the composition and technological properties of cow's milk during the milking. Part of the work was practical research on the farm and subsequent analyzes of milk samples obtained from four cows. Samples were taken during milking using a special cane that allowed the milk to be divided into four fractions. The 1st fraction was obtained at the beginning of milking, 2nd and 3rd during and 4th fraction at the end of milking. Average values of samples of milk were as follows: 1.72 kg quantity of milk, fat content 4.1 %, protein content 3.09 %, lactose 4.62 %, non-fat dry matter 8.41 %, ash 0.69 %, density 28.51 kg/l, 1.11 % water, the freezing point of -0.538 °C, rennet coagulation time 136.59 sec and 1.47 the quality of the curd. From the results of this research, I can say that the influence of the individual milk fraction has greatly influenced its quantity, fat content, density, water percentage and milk freezing point. For other monitored components, the effect was inconclusive. The individuality of the cow has a significant influence on the quantity of milk. The fact that the milk was obtained in summer or winter significantly affected fat, protein, lactose, non-fat dry matter, ash, density, water percentage and milk freezing point. The remaining monitored parameters have been implicitly affected.

Keywords

mléčný tuk, kravské mléko, obsahové složky, technologické vlastnosti mléka

Keywords

milk fat, cow's milk, content components, technological properties of milk

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2017

Thesis defence

• Date of defence: 6. 6. 2017
• Supervisor: prof. Ing. Gustav Chládek, CSc.
• Reader: Jana Javorová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology