Stanovení kvality pekařských mouk

Helena ŽIŽKOVÁ

Bakalářská práce

Determination of Quality Bakery Flour

Anotace:

Bakalářská práce je zaměřena na kvalitu obilovin, používaných k výrobě pekařských mouk. Důraz je kladen na pšenici a žito. Teoretická část pojednává o historii a významu obilovin, morfologii a chemickém složení obilného zrna, jednotlivých druzích obilovin a technologii mlynářství. Praktická část se zabývá stanovením analytických ukazatelů jakosti pekařských mouk, a to stanovením vlhkosti, titrační kyselosti, obsahu mokrého lepku a obsahu popelovin u vybraných vzorků mouk.

Abstract:

The bachelor thesis is focused on the quality of cereals, which are used to produce of bakery flour. The emphasis is put on wheat and rye. The theoretical part is about history and importance of cereals, morphology and chemical composition of cereal grain, the different types of cereals and technology of flour milling. The practical part deals with the determination of analytical indicators of quality bakery flour. The indicators include the determination of moisture, titratable acidity, content of wet gluten and content of ashes of selected samples of flour.

Klíčová slova

obiloviny, mouka, pšenice, žito

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 5. 2013

Zveřejnit od: 15. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin