Kalkulace a analýza ziskovosti pokrmů v restauračním zařízení

Nela Křivohlávková

Bachelor's thesis

Calculation and profitability analysis of dishes in a restaurant

Abstract:

Cílem této bakalářské práce je zhodnotit dosavadní sestavování kalkulací ve vybraném restauračním zařízení, určit, který z analyzovaných pokrmů obsahuje nejvyšší marži, a navrhnout možnou optimalizaci. Vybraným podnikem je Hostinec „U Špičáků“, který se zabývá poskytováním gastronomických služeb. V teoretické části práce jsou za pomoci odborné literatury přiblíženy pojmy jako jsou náklady, kalkulace a ziskovost. V praktické části je nejprve představena vybraná společnost a náklady potřebné k přípravě jídel. Následně je popsán její dosavadní způsob sestavování kalkulací a analyzovány nedostatky na příkladu poskytnutých kalkulací pokrmů od společnosti. Poté je, na základně zjištěných nedostatků, navržena nová podoba kalkulace. Závěr aplikační části je věnován výpočtu ziskovosti jednotlivých pokrmů, a také porovnání a vyhodnocení, který z vybraných pokrmů obsahuje nejvyšší marži.

Abstract:

This bachelor's thesis aims to evaluate the current process of cost calculation in a selected restaurant establishment, determine which dish has the highest profit margin, and propose possible optimization. The chosen establishment is the Hostinec 'U Špičáků', which provides gastronomic services. The theoretical part introduces concepts such as costs, calculation, and profitability, using specialized literature. The selected company and the costs associated with food preparation are introduced in the practical part. Subsequently, the existing method of cost calculation is described, and deficiencies are analyzed based on the provided dish calculations from the company. Then, a new form of calculation is proposed based on the identified shortcomings. The conclusion is devoted to calculating the profitability of individual dishes and comparing and evaluating which of the selected dishes has the highest margin.

Keywords

náklady, marže, kalkulační vzorec, gastronomie, pokrm, kalkulace

Keywords

costs, calculation, calculation formula, margin, gastronomy, dish

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 5. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 5. 6. 2023
• Supervisor: Aneta Křehnáčová
• Reader: Kateřina Knorová

Vysoká škola ekonomická v Praze

Bachelor programme:
Účetnictví a finanční řízení podniku