Vyhodnocení kvality a trvanlivosti sýrů s protektivní kulturou

Bc. Veronika Skýpalová

Diplomová práce

Evaluation of quality and shelf-life of cheeses with protective cultures

Anotace:

Diplomová práce se zabývá tématem protektivních kultur. V práci je stručně popsáno,jaké mají protektivní kultury účinky na polotvrdý zrající sýr a jejich vliv na zrání sýrů.Důležitou část této práce tvoří kapitola o bakteriocinech, jejich vlastnostech a účincíchv potravinářství. V praktické části je pozorován vliv protektivních kultur na chemickévlastnosti. Zaměřila jsem se na kyselost sýrů, pH, sušinu a obsah soli v sýru. Porovnáványbyly sledované ukazatele u sýrů bez a s přídavkem protektivních kultur. Je sledováno,zda protektivní kultury ovlivňují kvalitu a trvanlivost polotvrdých zrajících sýrů.

Abstract:

The aim of this thesis is to investigate the topic of protective cultures. The work dealswith the effects of protective cultures on semi-hard ripened cheeses, and their impacton a process of ageing on given types of cheese. An important part of thisthesis represented in a chapter that deals with bacteriocins, their properties and effectin food processing. The effect of protective cultures on the chemical propertiesis observed in the practical part of the thesis. This part monitors mainly acidity of cheeses,pH, dry matter, and content of salt in cheeses. Given indicators are compared with andwithout addition of protective cultures on cheeses. In conclusion, this thesis observesif the protective cultures affect quality and shelf-life of semi-hard ripened cheeses.

Klíčová slova

protektivní kultury, bakteriociny, sýr, zrání

Keywords

cheese, ripening, protective culture, bacteriocins

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin