Hodnocení roztíratelných masných výrobků v závislosti na složení suroviny

Bc. Hana Jahodová

Diplomová práce

Evaluation spreadable meat products according to the composition of the feedstock

Anotace:

Diplomová práce pojednává o roztíratelných masných výrobcích. Teoretická část je založena na informacích ohledně surovin, výroby a obalových materiálů u játrových salámů, játrovek, roztíratelných fermentovaných salámů a zejména paštik. V práci je popsána hygiena a bezpečnost v oblasti masného průmyslu a také stále častěji diskutovaná kvalita produktů. Praktická část je rozdělena do pěti částí a zkoumá čtyři druhy paštik, lišící se strukturou a obalem. První z nich se zabývá senzorickým hodnocením vzorků podle stanovených deskriptorů, následuje hodnocení barvy, instrumentální metody a mikrobiologické stanovení růstu CPM během skladování. Doplněním práce je dotazník obliby a četnosti konzumace roztíratelných masných výrobků.

Abstract:

My diploma thesis deals with spreadable meat products. Theoretical part is based on information about basic raw materials, production and packing materials of liver sausages, liverworts, spreadable ferment sausages and especially liver pâté. In my diploma thesis is described hygiene and safety in sphere of food industry and more and more discussed quality of products as well. Practical part is divided into five items and discovers four kinds of liver pâté varying in structure and wrap. First one occupies with samples according to given descriptions followed by colour evaluation, instrumental method and microbiological determination of growing CPM during storage.In addition there is a guestionnaire of popularity and frequency of consumption of spreadable meat products.

Klíčová slova

kvalita, mikrobiologie, paštika, senzorické hodnocení, barva

Keywords

quality, colour, microbiology, sensory evaluation, pâté

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Oponent: Alena Saláková, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin