Zhodnocení vybraných aspektů zajištění bezpečnosti potravin v gastronomických provozech

Bc. Václav Simmerl

Master's thesis

Evaluation of Chosen Aspects of Safety Food Ensuring in Catering Services

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá zhodnocením vybraných aspektů zajištění bezpečnosti potravin v gastronomických provozech. Cílem této práce je zhodnotit jednotlivé aspekty a také formulovat doporučení pro případná nápravná opatření. Teoretická část práce se zabývá vytvořením teoretických východisek a definováním základních pojmů spojených s problematikou potravinové bezpečnosti. V praktické části byla provedena statistická analýza dat z dotazníkového šetření. Dotazníkové šetření bylo provedeno v gastronomických provozech a respondenty byli zaměstnanci těchto provozů. Na základě zjištěných dat byly hodnoceny vybrané aspekty zajištění potravinové bezpečnosti. Bylo zjištěno, že podniky jsou odpovědné a snaží se dodržovat veškeré zásady správné výrobní a hygienické praxe. Zjištěné závažnější nedostatky byly pouze ojedinělé. V rámci jednotlivých pracovních úseků byly zjištěny nejčastější problematické body. Byly definovány příčiny těchto problémů a následně došlo k formulování doporučení pro nápravu těchto nedostatků.

Abstract:

This Diploma Thesis deals with evaluation of chosen aspects of safety food ensuring in catering services. The aim of this work is to evaluate individual aspects and formulate recommendations for possible remedial measures. The theoretical part of the thesis deals with the creation of theoretical bases and defines the basics concepts connected with the issues of food safety. In the practical part was made statistical analysis of data from the questionnaire survey. The questionnaire survey was made in gastronomic establishments and respondents were employees of these operations. Based of findings, selected aspects of food security were evaluated. It has been found, that operations are responsible and they are trying to observe all principles of good manufacturing and hygiene practice. The more serious deficiencies were indetified only rare. In the individual work sections were identified the most frequented problematic points. There were defined causes of these problems and than there were formulated a recommendations for solution.

Keywords

stravování, gastronomie, bezpečnost potravin, pokrmy, zaměstnanci, znalosti, korelace

Keywords

catering, gastronomy, food safety, food, employee, knowledge, correlation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 11. 2017

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Petra Šánová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Economics and Management

Master programme / field:
Economics and Management / Economics and Management