Vývoj nových pšeničných nápojů se zvýšeným obsahem zdravotně prospěšných látek

Bc. Jakub Tesař

Master's thesis

Development of new wheat beverages with increased content of health beneficial substances

Anotácia:

Pšenice setá patří mezi nejpěstovanější plodiny pro lidskou výživu. Tato diplomová práce byla věnována problematice pšenic s netradiční barvou obilky, barevným pšenicím. Bylo definováno její složení, které oproti běžně používaným pšenicím je obohaceno o antioxidační látky, které by mohly mít příznivý vliv na lidské zdraví v závislosti na výrobě nových pšeničných nápojů. Obsah zdraví prospěšných látek byl stanoven v nápojích připravených ze dvou barevných pšenic – modré AF Oxana a černé AF Zora za použití spektrofotometrických metod a kapalinové chromatografie. Byly otestovány typy nápojů připravené odlišným způsobem – nápoj na bázi sladiny, zkvašené sladiny a sladiny zkvašené s přídavkem pšeničných otrub. Z analýz, které byly provedeny v této práci vyplývá, že nápoje připravené z barevných pšenic obsahují více fytochemikálií než nápoje ze pšenice běžně používané nebo z ječmene. Bylo vyhodnoceno, že obsah antokyanů způsobujících barvu u fialových a modrých pšenic roste úměrně s množstvím otrub přidaných před kvašením. Pro lepší využití benefitů, které barevné pšenice mají, a to zejména pro antioxidační učinky antokyanů, je výhodnější využít zvlášť obalové vrstvy zrna (otruby), ve kterých se tyto látky nachází.

Abstract:

Common wheat is one of the most cultivated crops for human consumption. This diploma thesis has dealt with the issue of wheat with a non-traditional color of grain, colored wheat. Its composition has been defined, which, compared to commonly used wheat, is enriched with antioxidants that could have a beneficial effect on human health considering use in new wheat beverages. The content of healthy substances was determined in beverages prepared from two colored wheat - blue AF Oxana and black AF Zora using spectrophotometric methods and liquid chromatography. Types of drinks prepared in a different way were tested - wort-based drink, fermented wort and wort fermented with the addition of wheat bran. The analyzes carried out in this work show that beverages prepared from colored wheat contain more phytochemicals than beverages from commonly used wheat or barley. It was evaluated that the content of anthocyanins causing color in purple and blue wheat increases in proportion to the amount of bran added before fermentation. In order to make better use of the benefits that colored wheat has, especially for the antioxidant effects of anthocyanins, it is more advantageous to use especially the grain coating layers (bran) in which these substances are found.

Kľúčové slová

polyfenoly, antokyany, antioxidanty, barevné pšenice

Keywords

colored wheat, polyphenols, anthocyanins, antioxidants

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Karel Štěrba, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food and Nutrition