Charakteristika svalových vláken ve vztahu ke kvalitě masa

Michaela Myšková

Bakalářská práce

Characteristics of muscle fibers in relation to meat quality

Anotace:

Tato práce byla zpracována na základě studia odborné literatury a zahrnuje všeobecné informace o morfologii a fyziologii kosterní svaloviny hospodářských zvířat a o faktorech působících na vlastnosti svalových vláken, a tím i na kvalitu masa. Dále obsahuje informace o kvalitativních a kvantitativních ukazatelích jatečné hodnoty a o jakostních odchylkách, které se mohou u vepřového masa vyskytovat.Základní funkční i morfologickou stavební jednotkou kosterní svaloviny je svalové vlákno. Svalová vlákna lze rozdělit na 3 základní typy na základě převažujícího typu metabolismu a dle rozdílnosti v intenzitě a vytrvalosti stahu. Takto lze svalová vlákna rozdělit na pomalá, přechodná a rychlá, respektive vlákna typu I, IIA a IIB. U vláken typu I je výrazný oxidativní metabolismus, mají nejmenší průměr a největší odolnost vůči vyčerpání. U vláken typu IIB převažuje metabolismus glykolytický. Přechod mezi těmito typy tvoří vlákna typu IIA, která mají metabolismus kombinovaný. Na charakteristiky jednotlivých typů svalových vláken jako je jejich procentuální zastoupení ve svalech nebo jejich velikost má vliv řada faktorů. Jedním z nejvýraznějších faktorů je v rámci druhu plemeno (genetické faktory), dále např. věk, pohlaví, porodní hmotnost a velikost vrhu, porážková hmotnost, vliv prenatální a postnatální výživy a restrikce. Z pohledu chovu hospodářských zvířat má morfologie a histologie svalové tkáně přímý vztah ke kvalitě masa. Distribuce a množství jednotlivých typů svalových vláken v rozdílných svalech ovlivňuje především barvu, texturu a vaznost masa.Kvalita masa je definována jako součet nutričních, senzorických, technologických a hygienicko-toxikologických vlastností. Jatečnou hodnotou se rozumí soubor kvantitativních a kvalitativních ukazatelů hodnotících jatečně upravené tělo a maso. Zahrnuje kritéria zpracovatelského průmyslu, výrobce i spotřebitele. Mezi kvantitativní ukazatele patří jatečná výtěžnost, jatečné partie a poměr masitých, tučných a méněcenných částí. Do kvalitativních ukazatelů se řadí kvalita masa, vaznost masa, barva, elektrická vodivost, hodnota pH, obsah intramuskulárního tuku a senzorické vlastnosti masa jako je chuť, vůně, šťavnatost a křehkost. Systém sloužící ke klasifikaci jatečně upraveného těla prasat na základně jednotného ukazatele, jímž je podíl svaloviny v jatečném těle, se nazývá SEUROP. Tato metoda je využívána nejen v České republice, ale celé Evropské unii a dalších vyspělých zemích. Špatná manipulace se zvířaty může vést k jakostním odchylkám, a tím k znehodnocování masa. Nejčastějšími vadami masa jsou vady PSE a DFD. Dále se může projevit i zkrácení svalových vláken chladem, známé pod názvem cold shortening, nebo zvláštní obdoba PSE, Hampshire efekt.

Abstract:

This bachelor thesis was written based on the study of reference books and covers the general information about the morphology and physiology of the skeletal muscle of livestock animals as well as information about the factors that affect the properties of the muscle fibres and therefore also the quality of the meat. Moreover, it contains information about the qualitative and quantitative indicators of the slaughter value and also about the meat quality differences which can occur in pork.The basic functional and morphological structural unit of skeletal muscle is muscle fibre. It is possible to divide muscle fibres into 3 basic types based on the predominant type of metabolism and the difference in intensity and endurance of a contraction. This way, it is possible to divide muscle fibres into slow oxidative, fast oxidative glycolytic and fast glycolytic or fibre types I, IIA and IIB. In type I fibres, the oxidative metabolism is considerable, they have the smallest diameter and the largest resistance do fatigue. In type IIB fibres, the glycolytic metabolism is predominant. The transition between these types is made up of type IIA fibres which have the combined metabolism. A number of factors have an impact on the characteristics of each type of muscle fibres such as the percentage of their distribution in the muscle or their size. One of the largest factors within a species is its breed (genetic factors), also e.g., age, sex, birth weight and the size of the litter, slaughter weight, the influence of prenatal and postnatal nutrition and restriction. From the perspective of animal husbandry, the morphology and histology of the muscle tissue is in direct relation to the quality of the meat. The distribution and amount of the different types of muscle fibres in different muscles primarily impact the colour, texture and water holding capacity of the meat.Meat quality is defined as the total of nutritional, sensory, technological and hygiene toxicology properties. Carcass value is understood as a set of quantitative and qualitative indicators which evaluate the carcass and meat. It covers the criteria of the meat-processing industry, producer and consumer. The quantitative indicators are the slaughter yield, butchered cuts and the ratio of meat, fat and less desirable cuts. On the other hand, the qualitative indicators are meat quality, meat viscosity, colour, electrical conductivity, pH, intramuscular fat content and sensory properties of the meat such as taste, smell, juiciness and tenderness. The system which serves to classify the dressed pig carcasses based on an integrated indicator being the proportion of muscle in the carcass is called SEUROP. This method is used not only in the Czech Republic, but also across the whole European Union and other developed countries. Bad manipulation with the animals may lead to quality discrepancies and therefore to the loss of value of the meat. The most common meat defects are PSE and DFD. Furthermore, the shortening of muscle fibres due to cold may occur which is called cold shortening or a particular equivalent to PSE, the hampshire effect.

Klíčová slova

kosterní svalovina, jatečná hodnota, vepřové maso, prase

Keywords

pig, skeletal muscle, carcass value, pork

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 6. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Monika Okrouhlá, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Výživa a potraviny