Mikroflóra kysaných mléčných výrobků.

Tomáš Horňák

Bakalářská práce

Microflora of Fermented Dairy Products

Anotace:

Kysané mléčné výrobky jsou produkty vyrobené z mléka, pomocí fermentace bakteriemi mléčného kvašení. Tato fermentace se nazývá mléčné kvašení a jejím hlavním výsledkem je přeměna laktózy na kyselinu mléčnou. Současně dle typu mléčné fermentace, použitých bakterií a podmínek kvašení vznikají i různé další látky, které mají senzorický či nutriční význam. Mezi nejdůležitější výrobky patří jogurty a jogurtová mléka, smetanové zákysy, acidofilní mléka a kefíry a kefírová mléka. Tato bakalářská práce pojednává zejména o jejich mikroflóře, a to jak té nejdůležitější, která je potřeba pro vlastní výrobu, tak i o různých mikroorganismech nežádoucích či patogenních a jejich vlivech na finální výrobek.Praktická část práce se soustředí na mikroflóru vybraných kefírů a porovnává výsledky s platnou legislativou.

Abstract:

Fermented dairy products are made from milk fermantation, using lactic acid bacteria. This fermentation is called lactic acid fermentation and its main result is the conversion of lactose into lactic acid. Simultaneously, according to the type of lactic acid fermentation, bacteria used, and fermentation conditions, various substances with sensory and nutritional significance are made. The most important fermented daily products include yoghurt and yoghurt milk, fermented cream, acidophilus milk and kefir and kefir milk. This thesis is mainly about mikroflora of this products, both the most important that are required for production, as well as variety of undesirable microorganisms and pathogens and their influence on the final product.The practical part focuses on the mikroflora of selected kefirs and compares results with the current legislation.

Klíčová slova

Kysané mléčné výrobky, Mikforlóra, Bakterie, Kyselina mléčná

Keywords

Fermented dairy products, Bacteria, Microflora, Lactic acid

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 3. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin