Vliv stupně pražení na vybrané parametry kávy

Bc. Petr Bartošek

Diplomová práce

The Influence of roasting degree on selected parameters of coffee

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá vlivem stupně pražení na fyzikálně - chemické vlastnosti kávy (vlhkost, propražek, pH nálevu, obsah kofeinu, barva, velikost částic) a na senzorický profil takto připravených káv. V rámci studie bylo analyzováno 10 vzorků káv druhu Arabika a Robusta různého zeměpisného původu, včetně druhu Robusta zpracovaného metodou vysokotlakého napařování a také bezkofeinové kávy. Pražení všech vzorků probíhalo při počáteční teplotě 200 °C, kdy každý ze vzorků byl připraven při třech stupních pražení v závislosti na čase pražení a konečné teplotě vzorku. Provedenými analýzami byl prokázán statisticky významný vliv stupně pražení (P < 0,05) na fyzikálně - chemické vlastnosti kávy a rovněž byl prokázán rozdíl mezi druhy Arabika a Robusta a zjištěn vliv vysokotlakého napařování na vlastnosti druhu Robusta. Výsledky senzorické analýzy ukázaly, že stupeň pražení zásadně ovlivňuje jednotlivé senzorické deskriptory. V závislosti na stupni pražení byly pozorovány změny v aroma a chuti a rovněž v celkovém hodnocení vzorků.

Abstract:

This diploma thesis deals with the influence of the roasting degree on the physico - chemical properties of coffee (moisture, weight loss, pH, caffeine content, color, particle size) and on the sensory profile of such prepared coffees. Ten samples of Arabica and Robusta coffees of various geographical origins, including the mild steamed Robusta coffee as well as decaffeinated coffee were analysed in this study. Roasting of all samples took place at an initial temperature of 200 ° C, and each of the sample was prepared at three roasting degrees depending on the roasting time and the final temperature of the sample. The performed analyzes showed a statistically significant influence of the roasting degree (P < 0.05) on the physico - chemical properties of coffee and also a difference between Arabica and Robusta species as well as influence of mild steaming on the properties of Robusta species. The sensory analysis results showed that the roasting degree significantly affects the individual sensory descriptors. Depending on the roasting degree, changes in aroma and taste as well as in the overall evaluation of the samples were observed.

Klíčová slova

káva, pražení, fyzikálně-chemické parametry, senzorická analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Eva Lorencová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin