Vliv přípravy a mletí na vybrané fyzikálně-chemické parametry výběrových káv

Bc. Kateřina Dokládalová

Diplomová práce

Influence of Preparation and Grinding on Physicochemical Parameters of Varieties Coffees.

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu přípravy a hrubosti mletí výběrových káv na jejich fyzikálně-chemické parametry. Jako způsob přípravy byly zvoleny metody jako espresso, french press, aeropress a cold brew. U takto připravených kávových nápojů byly stanoveny - obsah kofeinu, kyseliny chlorogenové, antioxidační aktivita, celkový obsah polyfenolických látek, elektrická vodivost, pH a velikost částic mleté kávy. Sledované parametry vykazovaly vyšší hodnoty u přípravy káv jako je espresso až na pH, kdy vyšší hodnoty byly pozorovány u přípravy cold brew. Mezi jednotlivými vzorky výběrových káv byly ve stanovených parametrech statisticky významné rozdíly v závislosti na přípravě i na druhu výběrové kávy, až na obsah polyfenolických látek a obsah kofeinu, kdy druh kávy nebyl statisticky významný (p > 0,05). Senzorickou analýzou byl jako nejlepší vzorek vyhodnocen vzorek kávy Columbia připraven způsobem cold brew.

Abstract:

This diploma thesis is focused on the study of the influence of preparation and coarseness of grinding specialty coffees on their selected physico-chemical parameters. Methods such as espresso, french press, aeropress and cold brew were chosen as the methods of preparation. In these caffeinated beverages were determined - content of caffeine, chlorogenic acid, antioxidant activity, total polyphenolic content, electrical conductivity, pH and particle size of ground coffee. Observed parameters showed higher values in the preparation of coffee as espresso except for pH, where cold brew had the higher values. In determined parameters were statistically significant differences between the individual samples of specialty coffees depending on the type of preparation and type of specialty coffee, except for the content of polyphenolic substances and caffeine content, where the type of coffee was not statistically significant (p > 0,05). The Columbia coffee prepared by cold brew method was evaluated as the best sample by sensory analysis.

Klíčová slova

výběrová káva, kofein, antioxidační aktivita, polyfenolické látky

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -