Hmotnostní ztráty sýrů holandského typu během zrání

Martina ŠPUNAROVÁ

Bakalářská práce

Loss Weight of Dutch-Type Cheese During Ripening

Anotace:

Teoretická část práce je zaměřena na mléko jako surovinu pro výrobu sýrů holandského typu a charakteristiku technologie výroby. Pozornost je věnována popisu vlastností obalových materiálů využívaných při výrobě sýrů. Za tím účelem byl založen zrací pokus se sýry eidamského typu, které byly zabaleny do různých zracích obalů. Při hodnocení zracího pokusu byly sledovány hmotnostní úbytky jednotlivých typů sýrů během zrání. Z výsledků pokusů jsou jednoznačně průkazné hmotnostní úbytky během procesu zrání. Diference hmotnostního úbytku je dána typem obalu, přičemž nejvyšší úbytek (12,37 %) byl zjištěn u nátěru z polymerních hmot, naopak nejnižší úbytek (0,15 %) byl zjištěn u potravinářského vosku. Třetím z hodnocených typů obalů byly smrštitelné fólie, jejichž výsledky hmotnostního úbytku vykazovaly také nízké hodnoty (0,17 - 0,25 %).

Abstract:

The theoretical part of the bachelor thesis is concentrated on milk as the raw material for the production of the Dutch type cheese, and on cheesemaking. Attention is devoted to the description of coating materials used during the cheese production. The ripening experiment with Edam - type cheese was founded. The blocks of Edam cheese were coated by different ripening coatings. During ripenig experiment the weight losses of the individual cheese block were investigated. The weight losses by blocks coated using individual materials were different The highest weight loss (12, 37 %) was determined at polymer varnish, on the contrary the lowest weight loss (0, 15 %) was determined at foodstuff wax. The third evaluated type of coating material was self - contracted foil. The weight losses the latter mentioned material also manifested very low values (0, 17 - 0, 25 %).

Klíčová slova

zrání, hmotnostní úbytek, sýry holandského typu

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 5. 2012

Zveřejnit od: 21. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. František Buňka, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie a řízení v gastronomii