Slepičí vejce a jejich obecné, funkční a nutriční vlastnosti

Miloslav PECH

Bachelor's thesis

The quality of eggs - general, functional and nutritional properties

Abstract:

Tato bakalářská práce zpracovaná formou literární rešerše se zaměřuje na komplexní pohled na slepičí vejce, analyzující jejich obecné, funkční a nutriční vlastnosti. Po úvodu následuje literární přehled, který mapuje biologický původ a domestikaci kura a poté shrnuje současný stav chovu kura. Dále se práce zabývá vznikem a vývojem vejce, zkoumá stavbu a chemické složení žloutku a bílku včetně jejich proteinů, lipidů, sacharidů, pigmentů, vitamínů a minerálních látek. Fyzikálně chemické vlastnosti vajec jsou taktéž rozebrány a zahrnují celkem sedm vlastností, mezi kterými je např. měrná hmotnost, bod mrznutí či index lomu. Následuje detailní zkoumání funkčních vlastností vajec, které představují klíčový prvek pro pochopení jejich širokého využití v potravinářství a kulinářství. Práce se zaměřuje na analýzu mechanismů, díky nimž slepičí vejce mohou tvořit gel, pěnu a emulze, což jsou vlastnosti, které hrají důležitou roli v různých potravinářských procesech a recepturách. Tyto vlastnosti jsou nezbytné pro výrobu různých potravin, jako jsou želatinové dezerty, nadýchaná těsta v pekařství, omáčky a majonézy. Vejce jsou také uznávána jako funkční potravina, protože jsou bohatým zdrojem živin, včetně vitamínů, minerálů a biologicky aktivních látek, které mohou přispět k celkovému zdraví. Tyto látky mohou například pomoci snížit riziko srdečních onemocnění a zlepšit zdraví zraku. V další části se práce věnuje nutričním vlastnostem vajec, zkoumá mikrobiální kontaminaci, alergie na vejce a biologicky aktivní látky, jako je cholin, imunoglobulin Y (IgY) a lutein a jejich vliv na lidské zdraví. Přehled této části poskytuje hlubší porozumění slepičím vejcím a jejich vlivu ve výživě a zdraví.

Abstract:

This bachelor's thesis, processed in the form of a literary review, focuses on a comprehensive view of hen's eggs, analyzing their general, functional, and nutritional properties. After the introduction, a literary review follows, mapping the biological origin and domestication of the chicken, and then summarizing the current state of chicken farming. The thesis then delves into the formation and development of eggs, examining the structure and chemical composition of the yolk and albumen, including their proteins, lipids, carbohydrates, pigments, vitamins, and minerals. The physicochemical properties of eggs are also analyzed, including a total of seven properties such as specific gravity, freezing point, or refractive index. A detailed examination of the functional properties of eggs follows, which represent a key element in understanding their wide use in the food and culinary industries. The thesis focuses on analyzing the mechanisms through which hen's eggs can form gels, foams, and emulsions, which are properties that play an important role in various food processes and recipes. These properties are essential for the production of various foods, such as gelatin desserts, leavened doughs in baking, sauces, and mayonnaises. Eggs are also recognized as functional food because they are a rich source of nutrients, including vitamins, minerals, and biologically active substances that can contribute to overall health. These substances can, for example, help reduce the risk of heart disease and improve eye health. In the next section, the thesis focuses on the nutritional properties of eggs, examining microbial contamination, egg allergies, and biologically active substances such as choline, immunoglobulin Y (IgY), and lutein and their impact on human health. An overview of this section provides a deeper understanding of hen's eggs and their influence on human nutrition and health.

Keywords

vlastnosti vajec, chemické složení, funkční vlastnosti, nutriční hodnota, biologicky aktivní látky, vejce

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 4. 2024

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Pavel Smetana, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture and Technology

Bachelor programme / field:
Agricultural Biotechnology / Agricultural Biotechnology