Vliv chovu na kvalitu tuku kapra obecného (Cyprinus carpio)

Ing. Tomáš ZAJÍC

Doctoral thesis

Impact of production systems on lipid quality of common carp (Cyprinus carpio)

Abstract:

It is the sad fact, that in the Czech Republic, consumption of fish is very low compared with the European Union average, but, at the same time, it belongs to the countries with the highest incidence of cardiovascular diseases. Sufficient intake of n-3 poly-unsaturated and highly-unsaturated fatty acids (n-3 PUFA and HUFA) is important in preventing and treating cardiovascular disease. Fish is the main source of these compounds in the human diet. This thesis examined factors influencing n-3 PUFA and HUFA levels in fish lipids and ways of increasing the n-3 fatty acid (FA) content in freshwater farmed fish.First, production of common carp (Cyprinus carpio L.) with defined flesh quality using a finishing feeding strategy and prediction of fillet FA by a dilution model were investigated, the effects of purging on lipid content and fillet quality of common carp in Central Europe were examined in fish kept for up to 70 days in clear water without feeding; and changes caused by frying on fat uptake, fatty acid composition and oxidation in the fillet of carp with increased n-3 fatty acid content were examined using four different fats to fry either plain or battered fillet.

Abstract:

Je smutným faktem, že konzumace rybího masa v České republice je v porovnání se státy EU velice nízká. Zároveň patří k zemím s nejvyšším výskytem kardiovaskulárních onemocnění. Dostatečný příjem n-3 polynenasycených a vysocenenasycených mastných kyselin (PUFA a HUFA) je prokazatelně v prevenci a rehabilitaci těchto chorob a jejich nejvýznamnějším zdrojem jsou ryby. Je známo několik hlavních faktorů, které ovlivňují zastoupení těchto kyselin v rybích lipidech a zároveň existují způsoby, jak obsah n-3 mastných kyselin v rybách účinně zvyšovat. Tyto faktory a příklady technologických postupů pro zvýšení obsahu n-3 mastných kyselin v tuku sladkovodních ryb jsou sumarizovány v této disertační práci. Studován byl způsob chovu kapra s předem definovatelnou kvalitou masa s využitím strategie finishing feeding a propočtem obsahu mastných kyselin pomocí ředícího modelu, dále byl studován vliv procesu dlouhodobého sádkování na kvalitu masa tržního kapra a byly analyzovány změny v obsahu tuku, kompozici mastných kyselin a oxidaci, ke kterým dochází při smažení filetu kapra se zvýšeným obsahem n-3 mastných kyselin.

Keywords

Kapr obecný, kardiovaskulární onemocnění, krmná technologie, lidské zdraví, metabolismus mastných kyselin.

Language used: English

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 8. 2013

Accessible from:: 27. 8. 2013

Thesis defence

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Fisheries and Protection of Waters

Doctoral programme / field:
Zootechnics / Fishery