Studium texturních vlastností blokových tavených sýrů s různými typy hydrokoloidů

Bc. Markéta HAVRANOVÁ

Diplomová práce

Study of Textural Properties of Processed Cheese Block with Different Types of Hydrocolloids

Anotace:

Teoretická část diplomové práce se zabývá charakteristikou a výrobou tavených sýrů, popisuje blokové tavené sýry a jejich vlastnosti a faktory ovlivňující texturu tavených sýrů. Cílem praktické části bylo sledovat vliv vybraných hydrokoloidů (arabská guma, lokustová guma, kappa- a iota-karagenan) v různých koncentracích na texturu vyrobených tavených blokových a roztíratelných sýrů během 14 a 30 denního skladování. Modelové vzorky tavených sýrů byly podrobeny základní chemické analýze, testu roztékavosti a texturní profilové analýze se zaměřením na texturní vlastnosti: tvrdost, soudržnost, lepivost a relativní lepivost.

Abstract:

The theoretical part of this thesis deals with characterization and production of processed cheese, describes block processed cheese and their properties and factors affecting the texture of processed cheese. The aim was to study the practical effects of selected hydrocolloids (Arabic gum, Carob bean gum, kappa-Carrageenan and iota-Carrageenan) in various concentrations on the texture of block type processed cheese and processed cheese spreads during 14 and 30-day storage. Processed cheese samples underwent basic chemical analysis, test of meltability and texture profile analysis focused on the textural properties of hardness, cohesiveness, adhesiveness and relative adhesiveness.

Klíčová slova

tavený sýr, blokový tavený sýr, hydrokoloidy, texturní profilová analýza, roztékavost

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2012

Zveřejnit od: 2. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin