Jsou rostlinné alternativy mléka budoucností?

Kateřina Krajníková

Bachelor's thesis

Are plant-based milks our future?

Abstract:

V současné době lze pozorovat rostoucí trend v konzumaci rostlinných nápojů a na trhu je jich široká škála různých variant. Za nejoblíbenější nápoj je považován sójový, a to především z hlediska jeho nutričních vlastností. Mezi další oblíbené možnosti patří např. mandlový či kokosový nápoj. Kravské mléko je cenným zdrojem bílkovin, vápníku a dalších minerálních látek, avšak pro určitou část obyvatel může představovat zdravotní rizika jako je laktózová intolerance nebo alergie na mléčnou bílkovinu. Laktózová intolerance je způsobena nedostatkem enzymu laktázy, což může vést k trávicím potížím po konzumaci mléka či mléčných výrobků. Alergie na mléčnou bílkovinu je imunitní projev, kdy organismus reaguje nadměrně na specifické látky, nazývané alergeny, což vede k přecitlivělosti a různým patologickým projevům. Mezi nejčastější bílkovinné alergeny patří αS1-kasein. Obě tyto zdravotní komplikace lze řešit vhodnou úpravou jídelníčku. Jedním z možných opatření je zahrnutí rostlinných nápojů do jídelníčku. Je nezbytné sledovat jejich nutriční složení, zejména pokud jde o obsah bílkovin, vápníku a dalších mikronutrientů. Sójový nápoj se jeví jako vhodný, protože obsahuje sójovou bílkovinu s vyšší biologickou hodnotou ve srovnání s jinými nápoji. Je však třeba poznamenat, že sója je častým alergenem a lidé trpící laktózovou intolerancí jsou často alergičtí na sóju. Další možností je mandlový nápoj, který přirozeně obsahuje vitamin E, provitamin A a nebo také vlákninu, nicméně i mandle jsou běžným alergenem stejně jako sója. Nápoj z ovsa obsahuje vitaminy skupiny B, steroly nebo β-glukany, které přispívají k udržování normální hladiny cholesterolu v krvi. Jako vhodný nápoj se může jevit rýžový, jelikož je hypoalergenní a mohou ho tak konzumovat jedinci s alergií na sóju nebo skořápkové plody. Z dostupných vědeckých studií vyplývá, že u rostlinných nápojů z ekologického hlediska záleží na druhu použité suroviny, jelikož se liší množstvím potřebné vody, emisemi nebo nároky na půdu. Naopak mají společně menší potřebu zemědělské půdy, a to až desetkrát méně než vyžaduje mlékařský průmysl. Dalším aspektem je spotřeba vody, kdy u nejnáročnější plodiny, mandlí, je to maximálně 60 % oproti kravskému mléku. Suroviny na výrobu rostlinných nápojů mají ale negativní dopad na zemědělskou půdu, kdy některé druhy mohou okolní půdy vysušovat a může tak docházet k erozi. Naopak sója se využívá v zemědělství pro zlepšení kvality půdy, jelikož váže dusík z atmosféry do půdy. Klíčovým bodem této práce je zhodnocení, že rostlinné nápoje nemohou z nutričního hlediska plně nahradit mléko živočišného původu, zejména co se týče obsahu bílkovin, vápníku a dalších mikronutrientů. Avšak pro určitou populaci, ať už z důvodů zdravotních nebo etických, mohou být vhodnou alternativou k živočišnému mléku. Jsou také často vyhledávány pro zpestření a obohacení jídelníčku.

Abstract:

Currently, there is a growing trend in the consumption of plant-based beverages, with a wide variety of types available on the market. Among the most popular beverages is soy milk, primarily for its nutritional profile. Other favored options include almond or coconut milk. Cow's milk is a valuable source of proteins, calcium, and other minerals; however, for a certain portion of the population, it may pose health risks such as lactose intolerance or milk protein allergy. Lactose intolerance is caused by a deficiency of the enzyme lactase, which can lead to digestive issues after consuming dairy products. Milk protein allergy is an immune response where the body reacts excessively to specific substances, known as allergens, resulting in hypersensitivity and various pathological symptoms. One of the most common protein allergens is αS1-casein. Both of these health complications can be addressed with appropriate dietary modifications. One possible solution is to include plant-based beverages in the diet. It is essential to monitor their nutritional composition, especially in terms of protein, calcium and other micronutrient content. Soya beverages appear to be suitable as they contain soya protein with a higher biological value compared to other beverages. However, it should be noted that soy is a common allergen and people suffering from lactose intolerance are often allergic to soy. Another option is an almond drink, which naturally contains vitamin E, provitamin A and or fibre, however almonds are also a common allergen, as is soy. The oat drink contains B vitamins, sterols or β-glucans, which contribute to the maintenance of normal cholesterol levels. Rice drink may seem to be suitable as it is hypoallergenic and can be consumed by individuals with soy or nuts allergy. From an ecological perspective, the impact of plant-based beverages depends on the type of raw material used, as they vary in water requirements, emissions, and land use. They collectively require less agricultural land, up to ten times less than what the dairy industry requires. Another aspect is water consumption, where the most demanding crop, almonds, use a maximum of 60% compared to cow's milk. However, ingredients used in plant-based beverages can have a negative impact on agricultural land, as some types may dry out surrounding soils and contribute to erosion. Conversely, soy is used in agriculture to improve soil quality by fixing nitrogen from the atmosphere into the soil. It is essential to emphasize that from a nutritional standpoint, plant-based beverages cannot fully replace animal milk, especially regarding protein, calcium, and other micronutrients. However, for certain populations, whether for health or ethnic reasons, they can be a suitable alternative to animal milk. They are also often sought after to diversify and enrich diets.

Keywords

ekologie, vitaminy, technologie zpracování

Keywords

ecology, vitamins, processing technology

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 28. 5. 2024
• Supervisor: Ing. Klára Cejpová, Ph.D.
• Reader: Barbora Burešová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food and Nutrition