Výroba polotvrdých zrajících sýrů z kozího mléka

Kateřina Slintáková

Bakalářská práce

Manufacturing of Semi-hard Ripening Cheeses from Goat's Milk

Anotace:

Cílem této bakalářské práce bylo optimalizovat výrobu polotvrdých zrajících sýrů holandského typu z kozího mléka a vybrat vhodnou kulturu pro inokulaci mléka. V laboratorních podmínkách byly vyrobeny sýry holandského typu, k jejichž produkci byly použity odlišné kultury. Na vzorcích pak byla provedena, po stanovené době zrání, základní chemická a senzorická analýza. Byla vybrána jedna kultura, s použitím které byla vyrobena další skupina vzorků, a ty byly podrobeny širšímu spektru analýz. Z výsledků pokusu vyplynulo, že sýr vyrobený z kozího mléka ve směsi s kravským mlékem (poměr 1:1) má lepší texturní vlastnosti, rychleji prozrává a je lépe přijímán konzumenty než sýr, který je vyrobený čistě z kozího mléka.

Abstract:

The aim of this work was to optimize production of semi-hard ripening Dutch type cheeses from goat's milk and to choose the appropriate microbial culture for milk inoculation. Dutch type cheeses were produced under laboratory condition. Different microbial cultures were used for their production. After ripening basic chemical and sensory analysis were done. A microbial culture was chosen and then manufacturing was repeated. The target samples were used for additional analysis. The results of the experiment showed, that the cheese, which is made from caprine milk mixed with bovine milk (in the ratio 1:1) has better textural properties, ripens faster and it was better according to consumers´ evaluation in comparison with cheese made only from caprine milk.

Klíčová slova

kozí mléko, kozí sýry, sýry holandského typu, inhibice mikrobiálních kultur

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 4. 2015

Zveřejnit od: 30. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. František Buňka, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie a řízení v gastronomii