Použití přídatných látek při výrobě potravin

Kamila Borešová

Bachelor's thesis

Use of additives in food production

Abstract:

Tato bakalářská práce se věnuje problematice souhrnu legislativy týkající se potravinářských přídatných látek. Práce má charakter literární rešerše. V úvodní části jsou zpracovány dílčí otázky z legislativy. Dále tato práce rozděluje přídatné látky do šestadvaceti kategorií používaných v potravinářství. Jedná se o látky pro zlepšení chuti, vůně, vzhledu či trvanlivosti. Literární rešerše se zaměřuje zejména na charakteristiku jednotlivých kategorií. U nejvýznamnějších látek je uveden jejich původ, vlastnosti, technologický význam a bezpečnost. Součástí práce je zaměření se na nejškodlivější látky z dané kategorie. V návaznosti na přídatné látky jsou zmíněna jejich možná zdravotní rizika vyplývající z jejich užití a kategorizace. Některé přídatné látky mohou být zcela neškodné a jsou nezbytnou součástí potravin. Některé látky mohou způsobovat určité zdravotní potíže. Syntetická aditiva mohou být omezena nebo nahrazena přírodními látkami, které mohou ovlivňovat barvu, konzistenci, vůni potraviny s nižší intenzitou než některé přídatné látky. Pro vyšší atraktivnost vlastností potravin a spokojenost zákazníků jsou syntetické přídatné látky ve velkém množství používány, přestože možná rizika jsou známa. Pro bezpečnost potravin existují limity přídatných látek v konkrétních potravinách. Některé látky používané v potravinách nejsou považovány za aditiva, např. monosacharidy, potravinářská aroma, droždí, sůl. Na základě vědeckých poznatků a prováděných kontrol zdravotních rizik jsou průběžně některá aditiva u vybraných potravin legislativou zakázaná, jedná se o máslo, mléko, med, cukr, kávu, čaj a další. Poslední část je zaměřena na zdravotně nejrizikovější a nejnebezpečnější aditiva, jimiž jsou: tartrazin, chinolinová žluť, žluť SY, azorubin, košenilová červeň A, červeň Allura AC, benzoát sodný, glutamát sodný a aspartam. Mohou způsobovat například hyperaktivitu u dětí, alergické a kožní reakce nebo mohou mít karcinogenní potenciál.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the issue of the summary of legislation concerning food additives. The work has the character of a literary research. In the introductory part, partial questions from the legislation are processed. Furthermore, this work divides additives into twenty-six categories used in the food industry. These are substances for improving the taste, smell, appearance or durability. The literature search focuses mainly on the characteristics of individual categories. The most important substances are listed in their origin, properties, technological significance and safety. Part of the work is to focus on the most harmful substances in the category. Following the additives, their possible health risks resulting from their use and categorization are mentioned. Some additives can be completely harmless and are an essential part of food. Some substances can cause certain health problems. Synthetic additives may be limited or replaced by natural substances that may affect the color, consistency, and aroma of the food with a lower intensity than some additives. Synthetic additives are used in large quantities to make food properties more attractive and to satisfy customers, although the potential risks are known. For food safety, there are limits on additives in specific foods. Some substances used in food are not considered as additives, eg monosaccharides, food flavorings, yeast, salt. Based on scientific knowledge and performed health risk controls, some additives for selected foods are continuously prohibited by legislation, such as butter, milk, honey, sugar, coffee, tea and others. The last part is focused on the most risky and dangerous additives, which are: tartrazine, quinoline yellow, SY yellow, azorubin, cochineal red A, Allura AC red, sodium benzoate, sodium glutamate and aspartame. For example, they can cause hyperactivity in children, allergic and skin reactions, or they can have carcinogenic potential.

Keywords

přídatné látky, potraviny, výroba potravin, zdraví

Keywords

additives, food, food production, health

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2022

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Oldřich Faměra, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products