Aplikace diferenciální skenovací kalorimetrie (DSC) v potravinářství

Tereza Miklíková

Bakalářská práce

Food Applications of Differential Scannig Calorimetry (DSC).

Anotace:

Cílem bakalářské práce je popsat využití diferenciální skenovací kalorimetrie (DSC) v potravinářství. V rámci bakalářské práce byly popsány základní metody termické analýzy a vliv teploty na fyzikálně - chemické vlastnosti potravin. Pro měření byly použity vzorky, které zastupovaly základní složky potravin, kterými jsou lipidy, sacharidy a bílkoviny. U vzorků arašídového oleje, rýžového oleje a čokolády bylo sledováno tání tuků a jejich krystalizace. Šunka nejvyšší jakosti vykazovala v rozmezí 40 °C až 80 °C denaturaci bílkovin. U cukru krupice jsme sledovali tání a karamelizaci. U sušeného ovoce a škrobu jsme zaznamenali tání karbohydrátů a želatinaci škrobů.

Abstract:

The aim of the Bc. thesis is to describe the use of differential scanning calorimetry (DSC) in the food industry. The basic methods of thermal analysis and the influence of temperature on the physicochemical properties of foodstuffs were described in the framework of the bachelor thesis. The samples used for the measurements represented the basic components of foodstuffs, which are lipids, carbohydrates and proteins. The melting of fats and their crystallization were monitored for peanut oil, rice oil and chocolate samples. The highest quality ham showed protein denaturation between 40 °C and 80 °C. The sugar semolina was monitored for melting and caramelisation. For dried fruit and starch we observed carbohydrate melting and gelatinisation of starches.

Klíčová slova

termická analýza, DSC, sacharidy, lipidy, proteiny

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 5. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Technologie a hodnocení potravin / Technologie potravin