Změny technologických parametrů při zrání hovězího předního masa

Bc. Petr Kochánek

Diplomová práce

Changes in the Technological Parameters During the Aging of Beef

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá tepelnými úpravami sous vide a dlouhým vařením v páře, aplikovanými na hovězí kližku z různých plemen a s různou dobou zrání. Hodnotil se vliv tepelné úpravy, plemene a vyzrání masa na texturu masa, hmotnostní ztráty a byla provedena senzorická analýza vzorků. Dle výsledků byla ohodnocena vhodnost dlouhých tepelných úprav pro daný typ suroviny, vliv na technologické parametry a porovnání s ostatními tepelnými úpravami.

Abstract:

This thesis deals with heat treatments of sous vide and long steam cooking applied to beef from different breeds and different aging times. The influence of heat treatment, breed and maturation of meat on meat texture, weight loss and sensory analysis were evaluated. The results evaluated the suitability of long heat treatments for beef, influence on technological parameters and comparison with other heat treatments.

Klíčová slova

hovězí maso, sous vide, textura, hmotnostní ztráty, zrání masa, senzorické hodnocení masa

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2018

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin