Profil aminokyselin v alternativních proteinových doplňcích stravy určených pro sportovní výživu a jejich senzorická přijatelnost u různých skupin konzumentů.

Bc. Sabina Špičková

Diplomová práce

Amino acid profile in alternative protein food supplements intended for sports nutrition and their sensory acceptability in different groups of consumers.

Anotace:

Tato diplomová práce se zaměřuje na profil aminokyselin v alternativních proteinových doplňcích stravy určených pro sportovní výživu a hodnotí jejich senzorickou přijatelnost u různých skupin konzumentů. Cílem studie bylo charakterizovat a srovnat aminokyselinové profily referenčního syrovátkového proteinu a vybraných rostlinných proteinů. Byly zvoleny metody hydrolýzy proteinů a detekce aminokyselin, včetně spektrofotometrického stanovení a tenkovrstvé chromatografie, k analýze a srovnání aminokyselinových profilů. Součástí práce byla také senzorická analýza, při které byly produkty posuzovány různě sestavenými panely hodnotitelů z řad sportovců a nesportující veřejnosti. Naměřené hodnoty byly podrobeny statistickému zpracování s cílem identifikovat potenciální rozdíly v senzorické přijatelnosti a nutriční hodnotě zkoumaných doplňků. Výsledky této práce přispívají k rozšíření znalostí o alternativních zdrojích proteinů ve sportovní výživě a mohou sloužit jako základ pro další výzkum v této oblasti.

Abstract:

This thesis examines the amino acid profiles in alternative protein supplements for sports nutrition and their sensory acceptability among various consumer groups. It aimed to characterize and compare the amino acid profiles of reference whey protein and selected plant proteins, using methods such as protein hydrolysis, amino acid detection, spectrophotometric determination, and thin-layer chromatography. The study also involved sensory analysis by panels of athletes and the general public to assess potential differences in acceptability and nutritional value. The findings enhance our understanding of alternative protein sources in sports nutrition, providing a foundation for further research.

Klíčová slova

senzorická analýza, aminokyseliny, aminokyselinový profil, syrovátkový protein, rostlinné proteiny

Keywords

amino acids, sensory analysis, whey protein, amino acid profile, plant proteins

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 5. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 4. 6. 2024
• Vedoucí: doc. Mgr. Milena Matejovičová, Ph.D.
• Oponent: Soňa Janiczková, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Potravinářství a výživa člověka / Technologie potravin