Barva masa jatečných zvířat v procesu technologie zpracování

Michaela Kurková

Bachelor's thesis

Meat Colour of Slaughter Animals in Processing Technology

Abstract:

Bakalářská práce se zabývá změnou barvy masa v intravitální fázi, v postmortální fázi a v průběhu zpracování. Maso je bohatým zdrojem živin a jeho kvalitu ovlivňuje řada faktorů, na kterých závisí jeho nutriční, technologické a organoleptické vlastnosti. Člověk je během rozhodování o koupi a konzumaci produktu ovlivňován právě organoleptickými vlastnostmi, mezi které patří barva. Barva je nejpozorovanějším ukazatelem kvality a čerstvosti. Proto se bakalářská zaměřuje na původ barevné změny v mase, jak se měří a co znamená.

Abstract:

Bachelor thesis is focused on changes of meat colour in intravital stage, postmortal stage and in processing technology. Meat is rich in nutrients and its quality is affected by series factors, on which is depending its nutritional, technological and organoleptic attributes. Consumer is influenced by organoleptic attributes like colour, that will decide if he is going to buy the meat or not. The colour is the most notable indicator of quality and freshness. Therefore this thesis is focused on source of meat colour change, how is it measured and what does it mean.

Keywords

maso, barva masa, myoglobin

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 5. 2018

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Chemistry and Food Technologies