Stanovení změn lipidové složky masa vlivem skladování.

Bc. Lenka Kotrbová

Master's thesis

Changes in lipid components of meat due to storage.

Abstract:

Maso je nedílnou součástí lidské výživy a má vysokou nutriční hodnotu. Díky svému chemickému složení snadno podléhá mikrobiální zkáze a degradaci jednotlivých složek. Tomu nikdy nelze zcela zabránit a proto maso uskladněné za běžných chladničkových nebo mrazicích teplot je potencionálním zdrojem látek, které mohou mít dopad na lidské zdraví. Literární rešerše shrnuje poznatky o složení masa, jeho kažení způsobené proteolýzou nebo degradací lipidové složky včetně popisu hlavních sekundárních toxických produktů oxidace lipidů malondialdehydu a 4 - hydroxynonenalu. Další součástí je popis antioxidantů a metod skladování, které mají vliv na prodloužení skladovatelnosti masa. V praktické části bylo cílem této diplomové práce zjistit vliv délky skladování na stupeň oxidace lipidů ve vzorcích kuřecího tuku. Během oxidace vzniká řada sekundárních produktů. V naší analýze jsme se zaměřili na posouzení stupně oxidace stanovením koncentrace malondialdehydu. Jedná se o aldehyd, který má toxický účinek na organismus a je běžně používán jako marker stupně oxidace lipidů. Analýza byla provedena reakcí kyseliny thiobarbiturové s oxidačními produkty. Tato kyselina reaguje s malondialdehydem za vzniku růžového zabarvení. Intenzita barevné změny byla změřena spektrofotometricky. Byly posuzovány 2 skupiny vzorků. První skupinu tvořilo 10 vzorků kuřecího tuku, které byly skladovány v mrazicím boxu při teplotě - 23 °C po dobu 14 měsíců. Druhou skupinou bylo 10 vzorků tuku, který byl odebrán během porcování kuřat v řeznictví, zamražen a do týdne analyzován. Současně bylo provedeno srovnání s čerstvým kachním tukem. Chemická analýza ukázala, že i přes skladování vzorků v mrazicím boxu stále probíhala oxidace lipidů. Byl prokázán statisticky významný rozdíl v naměřené koncentraci malondialdehydu mezi vzorky čerstvými (průměrná koncentrace 0,19 mg/kg) a dlouhodobě skladovanými v mrazicím boxu (průměrná koncentrace 25,40 mg/kg). Naše výsledky se shodují s vědeckými studiemi, ve kterých byl také prokázán nárůst koncentrace malondialdehydu v závislosti na délce uskladnění.

Abstract:

Meat is an integral part of the human diet, with a high nutritional value. Due to its chemical composition is easily susceptible to microbial spoilage and degradation of individual components. This can never be totally prevented, therefore meat stored under normal refrigerated or freezer temperatures is a potential source of a substances that may have animpact on human health. Literature review summarizes informations on carcass composition, its spoiling due to the proteolysis or degradation of the lipid components including main secondary toxic lipid oxidation products malondialdehyde and 4 - Hydroxynonenal. Another part is the description of antioxidants and storage methods which have effect on prolongation shelf life of meat. The aim of the practical part of the Thesis is to investigate the influence of the time period of storage on the lipid oxidation level in a sample of chicken fat. During the oxidation a number of secondary products is produced. In our analysis, we focused on assessing the degree of the oxidation by determining the concentration of malondialdehyde. This is the aldehyde which has a toxic effect on the body and is commonly used as a marker of lipid peroxidation. Analysis was done by reaction of thiobarbituric acid with products of the oxidation. This acid reacts with malondialdehyde to form the pink coloring. The intensity of the color change is measured by spectrophotometry. We reevaluated two groups of samples. The first group consisted of 10 samples of chicken fat which were stored in a freezer at - 23 ° C for 14 months. The second group of 10 samples was fat which were taken during the portioning chickens in butchery, frozen and analyzed within a week. Simultaneously a comparison was made with fresh duck fat. Chemical analysis showed that despite the storage of the samples in the freezer lipid oxidation was still ongoing. A statistically significant diference was demonstrated between the measured concentration of malondialdehyde in the fresh samples (average concentration 0.19 mg / kg) and the long-stored freezer samples (average concentration 25,4 mg /kg). Our results are consistent with scientific studies, in which it has also demonstrated an increase in the concentration of malondialdehyde, depending on the length of storage.

Keywords

lipidy, oxidativní změny, markery oxidativních změn, analýza

Keywords

oxidative changes, markers, analysis, lipids

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: RNDr. Milena Bušová, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing