Stanovení biogenních aminů v sortimentu zrajících sýrů

Bc. Kristýna Bubelová

Master's thesis

Determination of Biogenic Amines in The Assortment of Ripened Cheeses

Abstract:

Diplomová práce je zaměřena na obsah biogenních aminů (BA: tyramin, histamin, kadaverin, tryptamin, fenylethylamin) a polyaminů (PA: putrescin, spermin, spermidin) v sýrech typu eidam, ementál a parmezán. V teoretické části je popsán vznik, výskyt a význam BA a PA, a jednotlivé faktory ovlivňující jejich výskyt. V praktické části byl sledován vliv druhu sýru, teploty a doby skladování na obsah jednotlivých aminů. Kvantitativně nejvýznamnější aminy ve všech druzích testovaných sýrů byly tyramin (eidam 173,3 mg/kg > ementál 4,4 mg/kg = parmezán 10,9 mg/kg) a putrescin (eidam 188,4 mg/kg > ementál 77,5 mg/kg = parmezán 36,4 mg/kg). Při porovnání přes všechny druhy sledovaných sýrů skladovaných 3 týdny byla zjištěna tendence (p > 0,05) ke zvyšování obsahu BA a snižování obsahu PA v sýrech skladovaných při 20 °C oproti sýrům skladovaných při 5 °C (tyramin 128,1 mg/kg vs. 62,9 mg/kg, putrescin 61 mg/kg vs. 100,8 mg/kg). Během skladování (X; týdny) se obsah tyraminu (Y; mg/kg) v eidamu a ementálu zvyšoval podle rovnice: y = 82,2 + 28,9x (R2 = 0,34, p = 0,005) a y = -10,7 + 5,17x (R2 = 0,23, p = 0,025). Odpovídající regrese pro obsah PUT (naopak snižování obsahu) v ementálu a parmezánu byly následující: y = 230,1 – 63,63x + 4,249x2 (R2 = 0,92, p < 0,001) a y = 48,6 – 6,07x (R2 = 0,24, p = 0,024).

Abstract:

The diploma thesis focuses on the content of biogenic amines (BA: tyramine, histamine, kadaverine, tryptamine, phenylethylamine) and polyamines (PA: putrescine, spermine, spermidine) in eidam, emmental and parmesan cheese. The theoretical part describes the origin, occurrence and importance of BA and PA, and the various factors influencing their occurrence. In the practical part, the influence of the type of cheese, temperature and storage time on the content of individual amines was monitored. The most significant amines in all types of tested cheeses were tyramine (eidam 173,3 mg/kg > emmental 4,4 mg/kg = parmesan 10,9 mg/kg) and putrescine (eidam 188,4 mg/kg > emmental 77,5 mg/kg = parmesan 36,4 mg/kg). When compared to all types of monitored cheeses stored for 3 weeks, there was a tendency (p > 0,05) to increase the BA content and decrease the PA content in the cheeses stored at 20 °C compared to the cheese stored at 5 °C (tyramine 128,1 mg/kg vs. 62,9 mg/kg, putrescine 61 mg/kg vs. 100,8 mg/kg). During storage (X, weeks), the tyramine content (Y; mg/kg) in eidam and emmental was increased by the following equation: y = 82,2 + 28,9x (R2 = 0,34, p = 0,005) and y = -10,7 + 5,17x (R2 = 0,23, p = 0,025). The corresponding regression for the content of PUT (on the other hand, the reduction of content) in emmental and parmesan was as follows: y = 230,1 – 63,63x + 4.249x2 (R2 = 0,92, p < 0,001) and y = 48,6 – 6,07x2 (R2 = 0,24, p = 0,024).

Keywords

polyaminy, zrající sýry, putrescin, biogenní aminy, tyramin

Keywords

putrescine, biogenic amines, polyamines, ripened cheese, tyramine

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety