Jakostní parametry majonéz s obsahem přídatných látek

Bc. Sabina Hartmanová

Diplomová práce

Quality parameters of mayonnaise with additives.

Anotace:

Diplomová práce s názvem „Jakostní parametry majonéz s obsahem přídatných látek“ měla za cíl provést modelovou výrobu vzorků majonéz dle různých receptur (kombinace přídatných látek – kyselina mléčná, kyselina citronová, síran sodný) s rozdílnou úrovní přídatných látek a určit základní jakostní charakteristiky (pH, obsah sušiny, obsah titrační kyselosti) a senzorické vlastnosti. pH modelových vzorků se pohybovaly v rozmezí od 3,52 (vzorek s kombinací kyseliny citronové a mléčné) do 4,03 (vzorek s kyselinou mléčnou). Obsah sušiny se pohyboval v rozmezí od 53,59 % (vzorek se síranem sodným a kyselinu mléčnou) do 59,86 % (vzorek s kyselinou citronovou). Obsah titrační kyselosti modelových vzorků se pohyboval v rozmezí od 42 mmol·l−1 (vzorek s kyselinou mléčnou) do 56 mmol·l−1 (vzorek s kyselinou citronovou). Při senzorické analýze byl nejlépe ohodnocen vzorek s kombinací kyseliny citronové a mléčné. Získané výsledky potvrzují, že přídatné látky v majonézách neměly negativní vliv na jakostní a senzorické vlastnosti.

Abstract:

The thesis entitled „Quality parameters of mayonnaise with additives“ aimed to perform model production of mayonnaise samples according to different recipes (combination of additives – lactic acid, citric acid, sodium sulphate) with different levels of additives and to determine the basic quality characteristic (pH, dry matter content, titratable acidity content) and sensory properties. The pH of model samples ranged from 3.52 (sample with citric acid and lactic acid combination) to 4.03 (sample with lactic acid). The dry matter content ranged from 53.59 % (sample with sodium sulphate and lactic acid) to 59.86 % (sample with citric acid). The titratable acidity content of the model samples ranged from 42 mmol·l−1 (sample with lactic acid) to 56 mmol·l−1 (sample with citric acid). In the sensory analysis, the sample with combination of citric acid and lactic acid got the best results. The results obtained confirm that the additives in the mayonnaise did not have a negative effect on the quality and sensory characteristics.

Klíčová slova

kyselina citronová, síran sodný, emulgované omáčky, kvalita, kyselina mléčná

Keywords

sodium sulphate, quality, emulsified sauces, lactic acid, citric acid

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 17. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 29. 5. 2023
• Vedoucí: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
• Oponent: Roman Pytel, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Potravinářství a výživa člověka / Technologie potravin