Fyzikálně chemické a senzorické hodnocení vybraných medů

Bc. Barbora Stará

Master's thesis

Physicochemical and sensory evaluation of selected honeys

Anotácia:

Práce se zaměřuje na včelí med, především na jeho fyzikální a chemické vlastnosti, složení a senzorickou analýzu. Tyto metody byly provedeny a jejich výsledky zaznamenány a porovnány v experimentální části práce. Vyhodnocené výsledky z chemických analýz nám potvrdily, že vzorky medů vyhovují legislativním požadavkům. Stanovením elektrické vodivosti bylo zjištěno, že borůvkový a eukalyptový med měl nejvyšší hodnotu oproti medu akátovému a kaštanovému. V analyzovaných vzorcích nebylo zjištěno překročení doporučené hodnoty titrační kyselosti. Pomerančový a levandulový med obsahoval nejvyšší množství fenolických látek. Zatímco slunečnicový a akátový med měl nejnižší hodnoty. U metody fluorescenční spektroskopie, byly zjištěny možné fluorofory v medech a jejich excitačně emisní vlnové délky. Celkově nejpreferovanějším vzorkem v senzorické analýze byl med lipový. Naopak jako nejméně preferovaný byl vyhodnocen med řepkový. V teoretické části byly definovány druhy medů, nutriční a dietetické vlastnosti. Řešen byl také proces vzniku medu a jeho samotné získávání.

Abstract:

The work focuses on honey bee, especially on its physical and chemical properties, composition and sensory analysis. These methods were performed, and their results recorded and compared in the experimental part of the work. Evaluated results from chemical analyzes confirmed that honey samples comply with legislative requirements. By determining the electrical conductivity, it was found that blueberry and eucalyptus honey had the highest value compared to acacia and chestnut honey. The recommended titration acidity was not exceeded in the analyzed samples. Orange and lavender honey contained the highest amount of phenolic substances. While sunflower and acacia honey had the lowest values. In the fluorescence spectroscopy method, possible fluorophores in honeys and their excitation emission wavelengths were found. The most preferred sample in the sensory analysis was linden honey. On the contrary, rape honey was evaluated as the least preferred. In the theoretical part, the types of honey, nutritional and dietetic properties were defined. The process of honey production and its acquisition was also solved.

Kľúčové slová

včelí med, senzorická analýza, metody hodnocení

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology