Biologicky aktivní látky v pivu a vínu

Karolína Mašková

Bakalářská práce

Biologically active substance in beer and wine

Anotace:

Pivo a víno jsou populární alkoholické nápoje, které jsou po celém světě a obzvláště v České republice velmi oblíbené a mají dlouholetou tradici. Vědecké studie se zabývají jak zdraví prospěšným, tak zdraví škodlivým účinkům těchto nápojů. Je všeobecně známo, že střídmá a přiměřená konzumace má na lidský organismus velmi příznivý vliv. Pravidelný příjem alkoholu v malých dávkách může omezovat riziko vzniku kardiovaskulárních chorob nebo může mít uklidňující vliv na psychický stav člověka. Mezi významné biologicky aktivní látky v pivu patří například vitaminy, minerální látky nebo polyfenolické sloučeniny. Právě polyfenolům se připisují antioxidační, antimutagenní, antikarcinogenní či antimikrobiální účinky. Polyfenoly pocházejí především z chmele a sladu. Jeden z nejvýznamnějších polyfenolů je xanthohumol, který může vykazovat silně antikarcinogenní vlastnosti. Stejné účinky mají i alfa- a beta-hořké kyseliny, pocházející z chmelu. Mezi ně patří významné humulony a lupulony, které jsou nejen zdraví prospěšné, ale pivu dodávají i typickou hořkou chuť. V poslední době je pozornost věnována i v pivu vyskytujícím se fytoestrogenům, které mohou snižovat výskyt rakoviny prsu, děložního čípku, tlustého střeva nebo prostaty. Mezi důležité vitaminy piva patří vitaminy skupiny B (pyridoxin, riboflavin, kobalamin, pantothenovou kyselinu, kyselinu listovou, thiamin a biotin), které mohou pomoci snižovat hladinu homocysteinu v krvi. Mezi důležité biologicky aktivní látky vína jsou řazeny podobně jako u piva polyfenolické látky, minerální látky, vitaminy, rostlinné pigmenty nebo organické kyseliny zodpovědné za organoleptické vlastnosti. Za velmi kontroverzní a často zkoumanou látku je považován resveratrol, patřící do polyfenolických látek. Slouží nejen jako přirozený fungicid pro vinnou révu, ale vykazuje i silné antioxidační a protirakovinné účinky. V souvislosti s tímto se mluví o tzv. francouzském paradoxu, který pojednává o tom, že francouzské (a středomořské) obyvatelstvo konzumuje nadprůměrné množství nasycených tuků v potravě a výskyt kardiovaskulárních chorob je přitom velice podprůměrný. Mnohé studie se domnívaly, že tato skutečnost může souviset s konzumací vína, v kterém je obsažen resveratrol. V poslední době však výzkumy ukazují, že obsah resveratrolu je zanedbatelný a tudíž nemůže objasnit tento paradox a souvisí nejspíše se zdravější stravou tamní populace.

Abstract:

Beer and wine are popular alcoholic drinks. They are very popular and have a long tradition all over the world and especially in the Czech Republic. Scientific studies are concerned with the health of beneficial and adverse health effects of these drinks. It is widely known that a modest and reasonable consumption has a very positive effect on the human body Regular intake of alcohol in small amounts can reduce the risk of developing cardiovascular disease or can have a soothing effect on the mental state of a person. Among the major biologically active substances in beer belong vitamins, minerals or polyphenol compounds. Just polyphenols shall be credited to the antioxidant, antimutagenic, anticarcinogenic and antimicrobial effects. Polyphenols are mainly from the hops and malt. One of the most important polyphenol xanthohumol, may have a strong anticancer properties. The same effects have alpha-and beta-bitter acids derived from hops. These include the significant humulone and lupulone that are not only healthy but also supply typical bitter taste to beer. Recently, attention is paid to phytoestrogens, which were also found in beer and that may reduce the occurrence of cancer of the breast, cervix, colon, or prostate. Among the important vitamins in beer are include B vitamins (riboflavin, pyridoxine, cobalamin, panthothenic acid, folic acid, thiamine, and biotin), which can reduce homocysteine levels in the blood. The important biologically active substances in wine are very similar to these founded in beer, namely polyphenols, minerals, vitamins, plant pigments or organic acids responsible for organoleptic properties. Resveratrol is a very controversial and often explored substance that belongs to the group of polyphenols. It serves as a natural fungicide for vines, but exhibits strong antioxidant and anticancer effects. In connection with this, people talking about the so-called the French Paradox which is connected with the fact, that the French (and the Mediterranean) population consumes an above-average amount of saturated fats in the diet and the incidence of cardiovascular diseases is very mediocre. Many studies considered that this fact may be associated with the consumption of wine. Recently research shows that content of resveratrol is negligible and therefore cannot clarify this paradox and is probably associated with a healthier diet of this population.

Klíčová slova

biologicky aktivní látky, pivo, víno, polyfenoly, hořké kyseliny

Keywords

biologically active substance, beer, wine, polyphenols, bitter acids

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.
• Oponent: Jan Táborský, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Výživa a potraviny