Biogenní aminy v pivu

Matěj Zima

Bachelor's thesis

Biogenic amins in beer

Abstract:

Jedním z nejoblíbenějších a nejkonzumovanějších alkoholických nápojů je pivo. V České Republice má jeho výroba mnoha letou tradici a je naším významným vývozním artiklem. Kromě piva vyvážíme do světa i jednu jeho výrobní surovinu. Chmel, konkrétně žatecký poloraný červeňák je typickou přísadou při výrobě spodně kvašeného piva plzeňského typu, které nás proslavilo ve světě. Pivo je složitý nápoj a jeho výroba není, ač se to na první pohled může zdát, jednoduchý proces. Na výrobu piva je třeba, kromě vhodných surovin, i technologické vybavení a především znalosti. Samotný postup výroby se skládá z mletí sladu, jeho míchání s vodou, dále procesu rmutování, kdy dochází ke zkrácení polysacharidických řetězců působením enzymů sladu. Získaný produkt se nazývá sladina a je dále vařen spolu s chmelem. Tento proces je označován jako chmelovar. Během chmelovaru přechází do díla (tak je směs surovin a vody po celou dobu výroby obecně označována) hořké látky, konkrétně alfa-hořké kyseliny a beta-hořké kyseliny. Získaný produkt nazýváme mladinou. Po zakvašení mladiny přichází fáze hlavního kvašení a dokvašování. Během této fáze se tvoří dvě zásadní složky piva a to je alkohol a oxid uhličitý. V českých zemích je tradiční spodní kvašení, během něhož kvasnice klesají ke dnu nádoby. Biogenní aminy jsou jednou z mnoha složek piva. Nenachází se však pouze v pivu, ale téměř ve všech základních potravinách. Najdeme je v masu, rybách, zelenině, i ovoci a to v různých koncentracích. Jejich produkce je často spojena s procesem fermentace. Co se obsahu biogenních aminů v pivu týče, z výzkumů je zřejmé, že část z nich se do něj dostává z původních surovin. Další část vzniká během procesu fermentace. V pivu objevený tyramin a histamin (kromě jiných), může mít vážný vliv na zdravotní stav člověka. Při konzumaci většího množství takového piva, ale i jiných potravin, které obsahují hodně těchto biogenních aminů, může docházet k ovlivnění oběhového systému, dýchání, rudnutí obličeje a v extrémních případech krvácení do mozku. Intoxikace histaminem se často projevuje jako otrava z jídla, nebo alergická reakce.

Abstract:

One of the most popular and widely used alcoholic beverages is beer. There is a long-standing tradition of beer production in the Czech Republic and it is our significant export commodity. Hops, specifically the so called Saaz Late, is a typical ingredient in the production of bottom fermented a Pilsen kind of beer that has made us famous in the world. Beer is a complicated beverage and its production is not an easy process, although it may seem differently at first glance. Apart from the convenient ingredients, for the production of beer are also needed technological facilities and most importantly the knowledge. The procedure itself consists of grinding malt, mixing it with water and mashing process, which includes a shortage of polysaccharide chains by influence of malt enzymes. The extracted product is called hopped wort and it is further boiled together with hops. This process is in Czech language known as chmelovar (hereinafter referred to as wort). During the wort, there are some bitter substances coming to work (this is how mixture of ingredients and water is generally called during the whole process of production), the bitter substances are specifically alfa bitter acids and beta bitter acids. The extracted product is called hopped wort. After fermenting the hopped wort, there comes a stage of main and secondary fermentation. During this phase two crucial ingredients of beer are produced. Alcohol and carbon dioxide. Traditional for Czech regions is the bottom fermentation in which yeasts are descending to the base of a container. Biogenic amines are one of many components of the beer. However, they can be found not only in the beer, but also in almost all basic foods. We can find them in meat, fish, vegetables and fruits, and even in different concentrations. Their production is often associated with the fermentation process. Regarding the content of biogenic amines in beer, due to the research it is obvious that a part of them gets into the beer from the original raw materials. Another part arises during the fermentation process. Tyramine and histamine (among others), discovered in the beer, can have a serious impact on human health. During the consumption of large quantities of such a beer, but even other foods that contain a lot of these biogenic amines, it may affect the circulatory system, breathing, cause a facial flushing and in extreme cases even cerebral haemorrhage. The intoxication by histamine is often manifested as food poisoning or allergic reactions.

Keywords

pivo, lysin, histidin, biogenní amin, dekarboxylace, aminokyselina, tyrosin

Keywords

beer, biogenic amines, tyrosine, lysine, histidine, decaboxylation, amino acid

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 12. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs