Výroba masných výrobků a jejich zhodnocení

Bc. Jiří Válka

Diplomová práce

Production of meat products and their evaluation

Anotace:

V teoretické části práce jsou popsány požadavky pro zpracování masa a pro pro-dukci masných výrobků a jejich uvádění na trh. Je zde také popsáno technologické schéma výroby, potřebné zázemí pro výrobu uzenin a požadavky na výrobu dnes a dří-ve. V praktické části práce jsme zkoumali postup výroby salámu Poličan, Loveckého salámu a Loveckých a Pirátských klobás. Při tomto zkoumání jsme zjišťovali ztráty při výrobě. Tyto ztráty jsou velice vyrovnané a u salámu Poličan jsou 35,54 %, u Lovec-kého salámu 36,11 %, u Loveckých klobás 43,82 % a u Pirátských klobás 43,54 % hmotnosti. Dále bylo zkoumáno, jakou mají tyto ztráty vliv na cenu. Zjistili jsme, že při delším skladování, než je nutné se hmotnost neustále snižuje a tím výrobce přichá-zí o případný zisk. Posledním posuzovaným parametrem byla senzorická jakost. V tomto případě jsme zjistili že klobásy jsou u mužů preferovány méně vysušené, na-opak u žen více. V případě salámů vyšlo, že Lovecký salám je lepší méně vysušený, naopak salám Poličan více.

Abstract:

The theoretical part of the thesis describes the requirements for meat processing and for the production of meat products and their marketing. The technological sche-me of production, the necessary background for the production of sausages and the requirements for production today and in the past are also described here. In the practical part of the thesis, we examined the production process of Poličany salami, Hunter's salami, and Hunter's and Pirate's sausages. In this investigation, we were investigating production losses. These losses are very balanced and for Poličany salami they are 35.54%, for Hunter salami 36.11%, for Hunter sausages 43.82% and for Pirate sausages 43.54% of weight. Furthermore, it was investigated how these los-ses affect the price. We have found that when stored longer than necessary, the weight is constantly reduced and thus the manufacturer loses any profit. The last parameter assessed was sensory quality. In this case, we found that sausages are preferred less dried among men, on the contrary, more dried among women. In the case of salamis, it turned out that Hunter's salami is better less dried, on the contrary, Poličan salami is more.

Klíčová slova

výroba uzenin, klobásy, salámy, ztráty, senzorické hodnocení, vliv na cenu

Keywords

production of sausages, sausages, salami, losses, sensory evaluation, effect on price

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 30. 5. 2023
• Vedoucí: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Oponent: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Zemědělské inženýrství / Agrobyznys