Parametry produkce, jatečné hodnoty, kvality masa a senzorické vnímání masa kachen orpingtonských s ohledem na pohlaví

Bc. Vojtěch Weiss

Diplomová práce

Production parameters, slaughter value, meat quality, and sensory perception of Orpington ducks' meat with respect to sex

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývala hodnocením vlivu pohlaví na produkční parametry, jatečnou hodnotu, kvalitu masa a senzorické vnímání masa kachen orpingtonských. Cílem práce bylo zjistit, zda se samci a samice tohoto tradičního plemene liší v růstových ukazatelích, chemickém složení prsní svaloviny, fyzikálních a technologických vlastnostech masa a v senzorickém hodnocení vybraných atributů. Do experimentu byly zařazeny kachny orpingtonské obou pohlaví chované v jednotných podmínkách. U zvířat byly sledovány produkční ukazatele, vybrané parametry jatečné hodnoty, chemické složení prsního svalu, fyzikální a technologické vlastnosti masa a senzorické vlastnosti prsní svaloviny. Získaná data byla statisticky vyhodnocena s cílem posoudit vliv pohlaví na sledované znaky. Bylo zjištěno, že pohlaví nemělo statisticky významný vliv na živou hmotnost, průměrný denní přírůstek, hmotnost jatečně opracovaného trupu bez krku ani na jatečnou výtěžnost. Samci však dosahovali vyšší hmotnosti jatečně opracovaného trupu bez drobů (1884 vs. 1680 g; P = 0,009) a vyššího podílu abdominálního tuku (1,89 vs. 0,76 %; P = 0,001), stehen (28,2 vs. 21,9 %; P = 0,028) a křídel (17,8 vs. 13,1 %; P = 0,037). V chemickém složení prsní svaloviny byl významný rozdíl prokázán pouze u obsahu vody, který byl vyšší u samic (73,6 vs. 72,3 %; P = 0,029). Obsah tuku, hrubé bílkoviny a popelovin se mezi pohlavími statisticky nelišil. Z fyzikálních a technologických vlastností byly u samic zjištěny vyšší hodnoty světlosti kůže (P = 0,011), červenosti masa (P = 0,026), vaznosti vody (38,3 vs 32,7 %; P = 0,001), ztrát vařením (35,9 vs. 31,6 %; P = 0,001) a síly střihu (26 vs 23 N; P = 0,043), zatímco hodnota pH a ztráty odkapem nebyly pohlavím ovlivněny. V senzorickém hodnocení byl statisticky významný rozdíl zjištěn pouze u intenzity odéru, která byla vyšší u samců (5,9 vs. 4,8; P = 0,006). Nulová hypotéza byla zamítnuta, jelikož byl prokázán vliv pohlaví na některé sledované ukazatele. Nebylo prokázáno, že by samice dosahovaly obecně příznivějších produkčních parametrů.

Abstract:

This thesis focused on evaluating the effect of sex on production parameters, carcass traits, meat quality, and sensory characteristics of Orpington ducks. The aim of the study was to determine whether males and females of this traditional breed differ in growth performance, chemical composition of breast muscle, physicochemical and technological properties of meat, and sensory attributes. The experiment included Orpington ducks of both sexes reared under identical conditions. Production parameters, selected carcass traits, chemical composition of breast muscle, physicochemical and technological properties of meat, and sensory characteristics were evaluated. The obtained data were statistically analysed to assess the effect of sex on the monitored traits. The results showed that sex had no statistically significant effect on live body weight, average daily gain, carcass weight without neck, or dressing percentage. However, males exhibited higher carcass weight without giblets (1884 vs. 1680 g; P = 0.009) and a higher proportion of abdominal fat (1.89 vs. 0.76 %; P = 0.001), thighs (28.2 vs. 21.9 %; P = 0.028), and wings (17.8 vs. 13.1 %; P = 0.037). In terms of the chemical composition of breast muscle, a significant difference was found only in water content, which was higher in females (73.6 vs. 72.3 %; P = 0.029). No significant differences between sexes were observed in fat, crude protein, or ash content. Regarding physicochemical and technological properties, females showed higher skin lightness (P = 0.011), meat redness (P = 0.026), water-holding capacity (38.3 vs 32.7 %; P = 0.001), cooking losses (35.9 vs. 31.6 %; P = 0.001), and shear force (26 vs. 23 N; P = 0.043), whereas pH value and drip loss were not affected by sex. In sensory evaluation, a statistically significant difference was observed only in odour intensity, which was higher in males. The null hypothesis was rejected, as an effect of sex was demonstrated for some of the monitored parameters. It was not demonstrated that females generally achieved more favourable production performance.

Klíčová slova

kachna, pohlaví, pH, volný výběh, senzorika

Keywords

sensory evaluation, sex, duck, pH, free range

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2026

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 20. 5. 2026
• Vedoucí: Ing. Ondřej Krunt, Ph.D.
• Oponent: Kamila Pokorná, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů