Vliv použitých kvasinek na aromatický profil výsledného vína u odrůdy Sauvignon blanc.

Bc. Lenka Havelková

Master's thesis

Effect of applied yeast on aromatic profile of final wine from variety Sauvignon blanc

Abstract:

Diplomová práce je zaměřena na vliv kvasinek působících na aromatický profil vína z odrůdy Sauvignon blanc. Literární část pojednává o odrůdě Sauvignon blanc, ušlechtilých a divokých kvasinkách účastnících se alkoholové fermentace, alkoholové fermentaci a možnostech zákvasu, aromatických látkách produkovaných během zrání hroznů a fermentačního procesu, a hodnocení vína. V praktické části je popsán a vyhodnocen pokus, který byl založen na výrobě vína Sauvignon blanc s použitím čtyř různých typů aktivních suchých vinných kvasinek a vlastního zákvasu. Jsou zde také zmíněny potřebné informace o použitých kvasinkách, viniční trati, ze které byly hrozny sesbírány, a principy jednotlivých kroků vedoucích k vyhodnocení vína. K vyhodnocení pokusu byla použitá laboratorní i senzorická analýza a porovnání se získanými informacemi o dané problematice. Pokus byl úspěšně dokončen. Výsledkem této práce je zjištění, jakým způsobem a v jaké intenzitě kvasinky ovlivňují aromatický profil konkrétní odrůdy Sauvignon blanc. Zároveň jsou zde zmíněny další faktory, které mohou na aromatický profil působit.

Abstract:

The thesis is focus on effect of yeast acting to aromatic profil of wine from variety Sauvignon blanc. Literary part is about variety Sauvignon blanc, noble and wild yeast acting of alcoholic fermentation, alcoholic fermentation and choice of sourdough, aromatic compounds produced during maturation of grapes and fermentation process and wine evaluation. In the practise part is described evaluated experiment which was based on production of wine from variety Sauvignon blanc with application of four type of acting dry wine yeast and own sourdough. There are also mentioned necessary information about used yeast, vineyard track from which the grapes were harvested and principles of particular steps headed to evaluation of wine. To evaluation of experiment were used laboratory and senzory analysis and comparison with gained information about specific issue. The experiment was succesfully complete. Result of this thesis is finding what kind of way and intensity can yeast have an effect on aromatic profile of particular variety Sauvignon blanc. There are also mentioned other factor which can have an effect on aromatic profile.

Keywords

Sauvignon blanc, Kvasinky, Alkoholová fermentace, Aromatické látky, Hodnocení vína

Keywords

Aromatic compounds, Wine evaluation, Alcoholic fermentation, Sauvignon blanc, Yeast

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 6. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Radek Sotolář, Ph.D.
• Reader: Pavel Híc, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field / specializace:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology / Viticulture and Viniculture