Studium inhibice vinařských kvasinek

Bc. Vendula Koublová

Diplomová práce

Study of Winemaking Yeast Inhibition

Anotace:

Teoretická část práce shrnuje základní mikrobiologické a enologické poznatky o významných vinařských kvasinkách. Zabývá se rody kvasinek, které jsou součástí mikrobiomu vinné révy a mohou se účastnit fermentace. Shrnuje přínosy a zápory autochtonních kvasinek při fermentaci a zmiňuje některé komerční preparáty s non-Saccharomyces kvasinkami, které jsou dostupné na trhu s vinařskými potřebami.Experimentální část práce hodnotí vliv použití pyrosulfitu in vitro na dva vybrané kmeny Saccharomyces cerevisiae a tři kmeny Saccharomyces bayanus. Dále byl vliv pyrosulfitu in vitro testován na třech kmenech vinařsky významných bakterií: Lactobacillus brevis, Pediococcus damnosus a Acetobacter aceti. Byla použita disková difuzní metoda, metoda růstových křivek v plném médiu a metoda růstových křivek biochemických testů.

Abstract:

The theoretical part of the thesis summarizes the basic microbiological and oenological knowledge about significant wine yeasts. It deals with genera of yeasts that are part of the vine microbiome and can participate in fermentation. The benefits and disadvantages of autochthonous yeasts in fermentation are discussed, along with some commercial products with non-Saccharomyces yeasts available on the market.The experimental part of the thesis evaluates the in vitro effect of pyrosulfite use on two selected strains of Saccharomyces cerevisiae and three strains of Saccharomyces bayanus. Furthermore, the in vitro effect of pyrosulfite was tested on three strains of wine-related bacteria: Lactobacillus brevis, Pediococcus damnosus, and Acetobacter aceti. The disk diffusion method, the growth curves method in full medium,and the growth curve method in biochemical tests were used.

Klíčová slova

vinařství, pyrosulfit, inhibice, kvasinky, bakterie

Keywords

bacteria, winemaking, yeast, metabisulphite, inhibition

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 6. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jiří Sochor, Ph.D.
• Oponent: Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor / specializace:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií / Vinohradnictví a vinařství