Možnosti technologického zpracování méně známých ovocných druhů

Sabina Hartmanová

Bakalářská práce

Processing Technologies of Lesser-known Fruits

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývala možnostmi technologického zpracování méně známých ovocných druhů. Teoretická část se věnovala představení minoritně známých ovocných druhů, látkovému složení, sklizni a skladování. V této části práce byl také věnován velký prostor popisu možných technologických zpracování méně známého ovoce. Praktická část práce se zabývala konkrétním zpracováním výrobků z jeřabin a jejich vyhodnocením v čerstvém i ve zpracovaném stavu. Při vyhodnocování v čerstvém stavu byla stanovena hmotnost a rozměry plodů, pevnost slupky a dužniny, stanovení obsahu titrovatelných kyselin a rozpustné sušiny. Dále byla vyhodnocena antioxidační kapacita a obsah kyseliny jablečné a askorbové. Celkem byly vyrobeny dva kompoty a šest druhů šťáv, které byly senzoricky a poté i statisticky vyhodnoceny.

Abstract:

This bachelor’s thesis dealt with possible processing technologies of lesser-known fruit varieties. The theoretical part introduced the lesser-known fruits and their composition, harvesting and storage. Special attention was given to possible technological processing of the selected fruits. The analytical part focused on specific processing of rowan products and their evaluation in raw and processed state. The evaluation of the fruits in their raw state included their measuring and weighing, analysing the firmness of the flesh and the skin, and determining the titratable and soluble dry matter content. At the same time, antioxidant capacity and organic acids content were measured. In total, two compotes and six juices were created, which were subsequently subjected to sensory and statistical analysis.

Klíčová slova

Crataegosorbus, kompoty, jeřabiny, šťávy

Keywords

rowan berries, compotes, Crataegosorbus, juices

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 29. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Dr. Ing. Anna Němcová

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Zahradnictví / Jakost rostlinných potravinových zdrojů