Vliv obsahu oxidu siřičitého na oxidaci bílých vín

Bc. Ondřej Tureček

Master's thesis

Influence of sulfur dioxide content on oxidation of white wines

Anotácia:

Tématem této diplomové práce bylo sledování vlivu obsahu oxidu siřičitého na oxidaci bílých vín. Teoretická část práce popisuje chemické složení a technologické postupy používané při výrobě bílých vín. V praktické části bylo analyzováno 8 vzorků, s rozdílným obsahem celkového oxidu siřičitého, u kterých byl sledován v průběhu skladování obsah volného oxidu siřičitého jodometricky. Antioxidační aktivita, celkový obsah polyfenolů a flavonoidů byly sledovány pomocí spektofotometrických metod a obsah jednotlivých polyfenolů byl měřen s využitím vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Na začátku a konci uskladnění byly připravené vzorky senzoricky hodnoceny formou pořadové zkoušky z hlediska stupně oxidace a obsahu síry. Výsledky této práce ukazují, že oxid siřičitý ovlivňuje obsah flavonoidů a polyfenolických látek ve vínech, což má následný vliv na antioxidační aktivitu vín a jejich odolnost vůči nežádoucím senzorickým změnám.

Abstract:

The subject of this thesis was the influence of sulphur dioxide content on the oxidation of white wines. The theoretical part of the thesis describes the chemical composition and technological procedures used in the production of white wines. In the practical part, 8 samples with different total sulphur dioxide contents were analysed and the free sulphur dioxide content was monitored iodometrically during storage. The antioxidant aktivity, total polyphenol and flavonoid content was monitored by spectrophotometric methods and the content of individual polyphenols was measured using high-performance liquid chromatography. At the beginning and at the end of storage, the prepared samples were sensory evaluated by means of an ordinal test in terms of degree of oxidation and sulphur content. The results of this work show that sulphur dioxide affects the flavonoid and polyphenolic content of wines, which in turn affects the antioxidant activity of wines and their resistance to undesirable sensory changes.

Kľúčové slová

víno, oxid siřičitý, antioxidační aktivita, polyfenoly, flavonoidy

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Food Technology / -