Fermentované masné výrobky na bázi skopového masa.

Bc. Lucie KOSTŘICOVÁ

Master's thesis

Fermented meat products based on mutton meat.

Abstract:

Tato práce byla zpracována na téma "Fermentované masné výrobky na bázi skopového masa." V rámci diplomové práce byla provedena chemická, mikrobiologická analýza a senzorické hodnocení fermentovaných masných výrobků Ovčácká klobása a Velikonoční mls. Tyto výrobky obsahují skopové maso, které jim dodává netradiční typickou vůni a chuť. Pří výrobě byla do díla přidávána probiotika (sušený jogurt). U Velikonočního mlsu byl přidáván eidamský sýr. Analýza byla provedena 2. den po výrobě, po fermentaci a jeden měsíc po fermentaci. Z výsledku chemických analýz vyplývá, že přídavek uvedených probiotik do výrobku ovlivnilo pH. Na ostatní sledované parametry (sušina, tuk v sušině a obsah NaCl) neměly tyto přidané probiotika vliv. Mikrobiologická analýza ukázala nárůst počtu bakterií rodu Lactobacillus spp., CPM a počty bakterií mléčného kvašení, kromě Lactobacillus spp. se snížil. Ze senzorického hodnocení vyplynulo, že výrobky Ovčácké klobásy obsahující probiotika byly více preferovanými. U Velikonočního mlsu nebyl shledán rozdíl.

Abstract:

The aim of this work was elaborated on the topic "Fermented meat products based on mutton." In terms of diploma work was effected chemical, mikrobiology nad sensory analysis fermented meat products Ovčácká klobása and Velikonoční mls. These produce contein mutton meat that supplies nontraditional typical flavor. In the production of works to be added probiotiecs (dried yoghurt). For Velikonoční mls was added eidamský cheese. Analysis was carried out on the 2nd day after manufacture, after fermentation, and one month after fermentation. The result of chemical analysis show that referred to the addition of probiotics in the product affect the pH. On the other monitored parameters (dry matter, fat content in dry matter and NaCl) had the added effect of probiotics. Microbiological analysis showed an increase in the number of bacteria genus Lactobacillus spp. TNM and the number of milk-fermenting bacteria, except Lactobacillus spp. decreased. The sensory analysis showed that Ovčácká klobása containing probiotics are more preferred. For Velikonoční mls difference was found.

Keywords

fermentované masné výrobky, probiotika, skopové maso.

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 5. 2009

Identifier: 11499

Thesis defence

• Date of defence: 1. 6. 2009
• Supervisor: doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and food technologies / Technology, hygiene and economics of food production