Vliv dvoustupňového přidávání vody na viskoelastické a tribologické vlastnosti taveného sýra

Bc. Anna Vincová

Master's thesis

The effect of two-stage water addition on the viscoelastic and tribological properties of processed cheese

Abstract:

Cílem této diplomové práce bylo zjistit, zda dvoustupňový přídavek body během výroby tavených sýrů má vliv na jejich viskoelastické a tribologické vlastnosti. V praktické části studie byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů o obsahu sušiny 45 % (hm/hm) a obsahu tuku v sušině 50 % (hm/hm). Voda potřebná na výrobu byla rozdělena na 2 díly, kdy první díl vody byl přidán na začátku tavicího procesu a druhý díl vody byl dodán po 4 min tavení. Množství vody bylo přidáváno v různých poměrech, a to 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80 a 10:90. Všechny vzorky byly během 60denního skladování 6 °C, kromě reologického a tribologického stanovení, podrobeny také základní chemické analýze, zahrnující stanovení celkového obsahu sušiny a pH, dále texturní profilové analýze, stanovení barvy, stanovení aktivity vody, diferenciální skenovací kalorimetrii a rovněž byla provedena i senzorická analýza. Na základě zpracovaných výsledků nebyly stanoveny významné rozdíly mezi jednotlivými vzorky tavených sýrů. Tento dvoustupňový technologický postup přídavku vody během výroby tavených sýrů tedy neměl výrazný vliv na viskoelastické a tribologické vlastnosti.

Abstract:

The aim of this diploma thesis was to determine whether the two-stage addition of water during the production of processed cheeses has an effects on their viscoelastic and tribological properties. In the practical part of the study, model samples of processed cheeses with a dry matter content of 45 % (w/w) and a fat content in dry matter of 50 % (w/w) were produced. The water needed for production was divided into 2 parts, where the first part of water was added at the beginning of the melting process and the second part of water was delivered after 4 minutes of melting. The amount of water was added in different proportions, namely 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80 and 10:90. In addition to rheological and tribological determinations, all samples were subjected to basic chemical analysis during 60-day storage at 6 °C, including dry matter and pH determination, texture profile analysis, color determination, water activity determination, differential scanning calorimetry, and also sensory analysis. Based on the processed results, no significant differences were determined between individual samples of processed cheeses. This two-stage technological process of water addition during the production of processed cheeses didn't have a significant effect on the viscoelastic and tribological properties.

Keywords

tavený sýr, voda, konzistence, doba skladování, viskoelastické vlastnosti, tribologické vlastnosti

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 12. 5. 2022

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Martina Polášková, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / -