Vliv odrůdy ječmene a technologie výroby sladiny na výtěžnost lihu při výrobě whisky

Bc. Sára Šubrtová

Master's thesis

Influence of barley variety and technology of wort production on alcohol yield in whiskey production

Abstract:

V předkládané práci se krátce pojednává o surovinách určených pro výrobu sladové whisky, sladu, sladování a o whisky i její výrobě. Významná část práce se dále zabývá určitými vlivy, které ovlivňují výtěžnost lihu při výrobě whisky. Cílem této práce bylo ověřit vliv různých odrůd ječmene a technologie výroby sladiny na výtěžnost lihu při výrobě whisky. Bylo vyrobeno, testováno a porovnáno celkem 18 různých vzorků destilátu. Jednotlivé vzorky se lišily druhem použité odrůdy ječmene, typem sladu a technologií výroby sladiny. Jednalo se o odrůdy Maltz, Radegast a Valerie. Vzorky byly sladovány v mikrosladovně na slad plzeňský a diastatický. Technologie výroby sladiny probíhala třemi odlišnými způsoby, za různých časových podmínek. Veškerá výroba vzorků a stanovení byly provedeny ve třech opakováních. U všech vzorků byla pyknometricky stanovena hustota, dále byla stanovena koncentrace ethanolu a výtěžnost lihu. Zjištěné výsledky byly vyhodnoceny, statisticky zpracovány, vzájemně srovnány v jednotlivých kategoriích a diskutovány. Dle výsledků prokázal nejvyšší výtěžnost lihu ze všech vzorků vzorek vyrobený z odrůdy ječmene Maltz, z plzeňského sladu, dlouhou technologií výroby sladiny. Nejnižší výtěžnost byla u vzorku, k jehož výrobě byl použit ječmen odrůdy Radegast, plzeňský slad a středně dlouhá technologie výroby sladiny. Výsledky této práce ukázaly, že pro výrobu whisky se z hlediska výtěžnosti lihu nejvíce hodí ječmen odrůdy Maltz a slad diastatický. Jako nejvhodnější technologie výroby sladiny se ukázala krátká metoda.

Abstract:

This thesis briefly deals with the raw materials used to make whisky, malt, malting and whisky and its production. A significant part of the thesis also analyses certain influences that affect the yield of alcohol in the production of whisky. The aim of this thesis was to examine the effect of different varieties of barley and technologies of wort production on the yield of alcohol in whisky production. A total of 18 different distillate samples were produced, tested and compared. The samples differed in the used barley variety, type of malt and technology of wort production. The used barley varieties were Maltz, Radegast and Valerie. The samples were malted in a micro-malting plant for Pilsner and diastatic malt. The production technology of wort was carried out in three different ways, under different time conditions. The whole production of samples and determinations were conducted in three repetitions. For all samples, the density was pycnometrically determined and the ethanol concentration and alcohol yield was set. The obtained results were evaluated, statistically processed, compared with each other in each category and discussed. According to the results, the highest alcohol yield among all samples was identified by the sample produced from the Maltz barley and Pilsner malt by using a long technology of wort production. The lowest yield was observed in the sample produced from Radegast barley, Pilsner malt and by using a medium long technology of wort production. The results of this thesis showed that Maltz barley and diastatic malt were the most suitable for whisky production in terms of alcohol yield. Further, in terms of wort production technology, the short wort production technology was found to be the most suitable.

Keywords

slad, rmutování, ethanol, destilát, zrno, alkohol, ječmen, sladina

Keywords

malt, barley, grain, wort, wort production, ethanol, alcohol, distillate

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 1. 6. 2022
• Supervisor: doc. Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.
• Reader: Jitka Vosáhlová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology