Porovnání mléčných výrobků s alternativními produkty

Bc. Tomáš Huška

Master's thesis

Comparison of dairy and alternative products

Abstract:

Nemléčné výrobky začínají tvořit stále větší část trhu s prognózou dalšího nárůstu. Je to zapříčiněno hledáním alternativních výživových směrů, vyšší šetrností ke klimatu a onemocněními, které nedovolují části populace konzumovat mléčné výrobky. Literární přehled obsahuje kapitoly zabývající se složením kravského mléka, alergií na kravskou bílkovinu, intolerancí na laktózu a rostlinnými produkty. Větší prostor je věnován nápojům, menší sýrovým analogům a rostlinným jogurtům. Senzorická analýza ukázala, že hodnotitelé dávají přednost výrobkům mléčným ve všech hodnoceních pro celkový dojem před výrobky alternativními. Ani stanovení bílkovin nedopadlo pro alternativy nejlépe, kdy většina z nich obsahovala mnohem menší množství bílkovin než jejich mléčný vzor. Jsou tedy potřeba další studie a pozornost vědců pro zlepšení chemických a senzorických vlastností těchto výrobků.

Abstract:

Dairy-free products have become a more significant part of the market, with a forecast of their continuous rise. It is caused by a search for alternative nutrition choices, a higher awareness of the climate, and diseases preventing the consummation of dairy products. The theoretical part of the thesis consists of parts focusing on the composition of cow’s milk, cow’s milk protein allergy, lactose intolerance and plant-based products. A considerable portion is devoted to drinks, the smaller one to cheese analogues and plant-based yoghurt alternatives. Sensory analysis has shown that evaluators prefer dairy products to the overall impression over alternative products in all evaluations. However, protein determination did not turn out better for alternatives. Most of them contained much less protein than their milk variant. Therefore, further studies and the attention of scientists are needed to improve the chemical and sensory properties of these products.

Keywords

laktózová intolerance, alergie na kravskou bílkovinu, rostlinné výrobky, Kravské mléko

Keywords

lactose intolerance, cow’s milk protein allergy, plant-based products, Cow’s milk

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 30. 5. 2022
• Supervisor: Ing. Alena Saláková, Ph.D.
• Reader: Hana Zachovalová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Ecotrophology