Porovnání chemického složení a organoleptických vlastností masa z různých partií u jalovic a býků českého strakatého skotu

Jana Fořtová

Master's thesis

Comparison of the chemical composition and organoleptic properties of meat from different muscles of Czech Fleckvieh heifers and bulls

Abstract:

Spotřeba hovězího masa v České republice klesá, zejména kvůli vyšší ceně v porovnání s dalšími druhy mas. Je tedy potřeba se zaměřit na stabilizaci jeho spotřeby, už proto, že je nejhodnotnějším z velkoprodukčních mas určených k lidské výživě. Toho lze docílit bližším prozkoumáním preferencí spotřebitelů. V České republice je nejvýznamnějším zdrojem hovězího masa tuzemské plemeno český strakatý skot. Z toho důvodu byl v roce 2016 proveden výkrmový experiment v experimentální stáji VÚŽV u býků a jalovic tohoto plemene. Skot byl chován za identických podmínek ustájení a výživy a byl poražen ve stejném věku. Byly odebrány vzorky od 24 býků a jalovic poražených ve věku přibližně 18 měsíců při průměrné živé hmotnosti 639 kg. Byly odebrány vzorky ze tří svalů z různých technologických partií. Byly hodnoceny svaly longissimus lumborum, partie vysoký (velký) roštěnec, dále MLL; triceps brachii, partie vysoká plec, dále MTB a rectus abdominis, partie bok bez kosti, dále MRA. U vzorků byly provedeny fyzikální, technologické chemické a organoleptické analýzy a následná statistická analýza dat. Instrumentální tuhost masa byla hodnocena pomocí síly střihu Warner-Bratzlerovým nožem. Bylo předpokládáno, že senzorický profil masa z různých svalů rozdílných kategorií skotu bude rozdílný v důsledku odlišného chemického složení svaloviny. Byly hodnoceny vztahy mezi dosaženou úrovní senzorických deskriptorů u jednotlivých svalů a obsahem intramuskulárního tuku, celkového množství kolagenu a podílů jeho tepelně rozpustné a nerozpustné frakce. Ve výsledcích našeho experimentu byly zjištěny rozdíly mezi svaly, a to zejména v obsahu tuku, který pozitivně ovlivnil některé organoleptické charakteristiky masa, zejména šťavnatost u svalu MRA. Rozdíl v obsahu tuku u jednotlivých svalů byl více zřejmý u jalovic, kde byl obsah tuku MRA o 46 % vyšší (u býků o 47 % vyšší), než u MTB a téměř o 28% vyšší, než u MLL (u býků o 18 %). Nejvyšší křehkost a žvýkatelnost zaznamenal MLL, který měl také nejnižší sílu střihu Warner-Bratzler. Co se týče efektu pohlaví, jalovice měly oproti býkům ve všech svalech více, než dvojnásobné množství tuku. MRA jalovic měl obsah tuku 2,7krát vyšší. To by mohlo souviset s námi zjištěnou prokazatelně vyšší křehkostí a žvýkatelností masa jalovic. Jalovice také vykazovaly nižší sílu střihu, než býci a měly méně celkového kolagenu a více rozpustného kolagenu, což potvrdilo předpoklad o zvyšování křehkosti masa se stoupajícím obsahem rozpustného kolagenu. Maso jalovic zaznamenalo příznivější hodnocení ve všech sledovaných deskriptorech.

Abstract:

Beef consumption is decreasing in the Czech Republic, mainly due to higher price. It is necessary to focus on stabilizing its consumption, if only because it is the most valuable meat of common types of meat for human nutrition. This can be done by examining the preferences of consumers more closely. In the CR Czech Fleckvieh is the most important source of beef. For this reason, in 2016 was done an experiment in experimental stable VÚŽV with bulls and heifers of this breed. The animals were kept under identical conditions, housing and nutrition and were slaughtered at the same age. Samples were removed from the 24 bulls and heifers slaughtered at the age of 18 months, an average live weight was 639 kg. Samples were taken from three muscles from different technological parts, it was: longissimus lumborum muscle (MLL), triceps brachii (MTB) and the rectus abdominis (part flank steak, MRA). The samples were analysed by physical, chemical and organoleptic analysis and then was done a statistical analysis of data. Instrumental tenderness was evaluated using shear forces Warner-Bratzler knife. It was assumed that the sensory profile of meat from various muscles of cattle will be different due to the different chemical composition of muscle. There were discovered relationships between a achieved level of the sensory descriptors of individual muscles and intramuscular fat content, the total amount of collagen and its thermal soluble and insoluble fraction. In the results of our experiment differences were found between the muscles, especially the fat content, which positively affected some of the organoleptic characteristics of meat, especially juiciness with muscle MRA. The fat content in MRA in heifers was by 46 % higher (in bulls by 47% higher) than MTB and almost by 28% higher than MLL (in bulls by 18%). The highest recorded tenderness and chewiness was documented in MLL, which also had the lowest shear force Warner-Bratzler. Regarding the effect of gender, heifers had in all muscles more than twice higher amount of fat. MRA in heifers had 2.7 times higher fat content than in the bulls. This could be related to significantly higher tenderness and chewiness of heifers meat that was documented. Heifers also had lower shear force than bulls and lowe content of total collagen and higher content of soluble collagen, which confirmed the assumption of improving meat tenderness with increasing content of soluble collagen. Meat heifers experienced better ratings in all monitored descriptors.

Keywords

hovězí maso, jalovice, býci, svaly, chemické složení, senzorická analýza

Keywords

beef, heifers, sensory analysis, bulls, muscles, chemical composition

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 12. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.
• Reader: Luděk Bartoň, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs