Senzorická jakost potravin ošetřených mikrovlnným zářením

Bc. Kateřina Jírová

Master's thesis

Sensory quality of food treated by microwave heating

Abstract:

Mikrovlnné záření představuje perspektivní způsob ošetření potravin a je možné ho aplikovat na ošetření skořápkových plodů.Proto byly v praktické části zkoumány vzorky sušených plodů ošetřených mikrovlnným zářením, abychom zjistili, jak se projeví vliv na hodnocení senzorické jakosti. Celkem byly provedeny dvě série pokusů ošetření vzorků. První z této série pokusů byla zaměřena na ošetření nejakostních vzorků, z nichž některé byly napadeny škůdci nebo plísní, a nebyly proto vhodné pro další senzorickou analýzu. Hodnocena byla pouze dýňová semínka, která nebyla napadená, ale byla již dlouhodobě skladovaná a mohla být tudíž žluklá. Cílem první série bylo zjistit, jak se projeví vliv mikrovlnného záření na dané vzorky.Ve druhé sérii byly ošetřeny arašídy, mandle, pistácie a mák. Cílem druhé série bylo zjistit vliv mikrovlnného ošetření na kvalitní a čerstvou surovinu a zároveň zjistit vliv doby skladování na takto ošetřenou surovinu. Z výsledků bylo zjištěno, že u hodnocení arašídů a mandlí byl prokázán statisticky významný rozdíl (p < 0,05) v závislosti na době skladování a stupni ozáření. Zároveň se při hladině pravděpodobnosti p = 99 % projevil statisticky významný rozdíl v hodnocení přijatelnosti chuti u vzorků arašídů, pistácií a dýňových semínek. U dýňových semínek byl taktéž zjištěn statisticky významný rozdíl (p = 0,0103) mezi vzorky v hodnocení celkové intenzity chuti.Celkově lze konstatovat, že mikrovlnné záření má vliv na senzorickou jakost potravin, především v pozitivním hodnocení celkové intenzity chuti.

Abstract:

Microwave heating represents a promising way of treating food and can be applied to the treatment of nuts. Therefore, samples of microwave-treated nuts have been examined in the practical part to find out how it effects the sensory quality assessment. In total, two series of testing were performed. First of these series of experiments was focused on the treatment of low-grade samples, some of which were infected with pests or fungus, and were therefore not suitable for further sensory analysis. Only pumpkin seeds, which were not infected but were stored for a long time and could therefore be rancid, were evaluated. The aim of first series of testing was to find out how the effect of microwave heating will affect the chosen samples. In the second series peanuts, almonds, pistachios and poppy seeds were tested. The aim of second series was to find out the effect of microwave treatment on high-quality and fresh raw materials, as well as to determine the effect of storage time on the raw materials treated that way. The results revealed that a statistically significant difference (p < 0,05) was found in peanuts and almonds in dependence on storage time and the level of irradiation. At the same time with the probability level of p = 99% a statistically significant difference was shown in the evaluation of taste acceptability of peanuts, pistachios and pumpkin seeds samples. In the case of pumpkin seeds, a statistically significant difference (p = 0,0103) was also found among the samples in the overall taste intensity test. Overall it can be stated that a microwave heating influences the sensory quality of food, especially from the prospective of positive assessment of the intensity of taste.

Keywords

mikrovlnné záření, senzorická analýza, sušené plody, ořechy, mák, dýňová semínka

Keywords

microwave heating, sensorical analysis, dried fruits, nuts, poppy seeds, pumpkin seeds

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 16. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.
• Reader: Zdeňka Panovská, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs