Modifikované škroby a jejich využití v potravinářském průmyslu

Hana Dočekalová

Bakalářská práce

Modified starches and their use in the food industry

Anotace:

Tato bakalářská práce je seřazena chronologicky tak, aby bylo problematice modifikovaných škrobů možné co nejlépe porozumět. Ze začátku je popsáno téma zabývající se potravinami a jejich možné úpravy, jak s pomocí technologických výrobních procesů, tak s pomocí přidáním jiných látek. Tyto látky jsou pak popsané a je objasněné jejich možné přidávání do potravin omezené legislativou České republiky. Dále je soustředěno na látky, které určitým způsobem ovlivňují texturu potraviny a následně je popsána samotná viskozita potravin. Viskozitou potravin je v práci zabýváno, jelikož škrob nativní i modifikovaný tuto vlastnost ovlivňuje nejvíce. V dalších kapitolách jsou uvedeny informace o škrobu přírodním, jeho struktura i vlastnosti, s důvodem poukázat na nedostačující možnosti použití přírodního škrobu v potravinářském průmyslu. Nejdůležitější částí práce je poté popsání a vysvětlení pojmu modifikovaný škrob. Jsou zde uvedeny jednotlivé výroby a získané vlastnosti modifikovaných škrobů patřících pod legislativu České republiky tzn. škroby oxidované, substituované a zesítěné ale i modifikované škroby bez potřeby zásahu legislativy tzn. škroby upravené fyzikální cestou (termicky upravené), hydrolyzáty a enzymově upravené škroby. Ve všech případech je nastíněno i jejich využití v potravinářském průmyslu a uvedena patřičná legislativa zabývající se těmito přídatnými látkami.

Abstract:

The bachelor thesis is arranged chronologically in order to make the issue of modified starches as comprehensible as possible. First, it deals with the topic of foodstuffs and their possible modifications, both using technological manufacturing processes and through addition of other substances. The substances are subsequently described and their possible addition to foodstuffs is clarified as regards the regulations in the legislature in the Czech Republic.The thesis then deals with substances that in a certain way influence the texture of the foodstuff and subsequently, the viscosity of foodstuffs is described. The thesis focuses on the viscosity o foodstuffs, because both native and modified starch influences this specific characteristic. The chapters that follow include information about the natural starch, its structure and properties and point out the insufficient range of use of the natural starch in the food industry. Afterwards, the most important part of the thesis follows, the description and explanation of the term modified starch. It includes individual manufacturing processes and obtained properties of modified starches belongining to Czech legislation ie. oxidized, substituted and crosslinked starches, as well as modified starches without the need for legislation are physically modified starches (thermally treated), hydrolysates and enzyme treated starches. In all cases, their uses in the food industry is also outlined and the relevant legislation dealing with these additives is outlined.

Klíčová slova

modifikace, přídatné látky, viskozita, škrob, výroba

Keywords

additives, production, viscosity, starch, modification

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Ivo Soural, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Zahradnictví / Jakost rostlinných potravinových zdrojů